CASTELLÓ. La intolerancia a las proteínas del gluten —presente en diversos cereales como el trigo, la cebada o el centeno— y los síntomas que derivan en la enfermedad celíaca afectan, según los últimos estudios médicos realizados, a aproximadamente una de cada 100 personas en España. Además de la celiaquía diagnosticada, los informes estiman que hasta un 10 % de la población presenta cierto nivel de sensibilidad a su consumo. Así, en los últimos años, tanto la prevalencia del trastorno autoinmune como la conciencia social sobre él han aumentado de manera significativa. Este contexto ha provisto a la oferta de productos sin gluten de una relevancia cada vez más notable. En Castelló, la panadería Can Celiac representa desde hace más de una década un espacio único para las personas celíacas sin dejar de lado el valor de la tradición y la calidad del trabajo artesano.

El establecimiento, situado desde el año 2011 en la calle Obispo Climent, en el centro de la capital de la Plana, elabora diariamente y por encargo toda clase de panes y productos de pastelería. En este sentido, a base de almidón de maíz, el comercio hornea desde bocadillos hasta galletas, croissants, tartas o viandas típicas como la coca de tomate, "uno de los más vendidos". El negocio, regentado por Jaime Quirante y Dámaris Zafra, alcanza los nueve trabajadores, cuatro de ellos fijos, y muestra una actividad constante cada mañana, bien presencialmente, bien con los pedidos por teléfono. "El cliente tiene un peso importante y nos adaptamos a aquello que le gusta", asegura Quirante. "Con nuestro estilo, intentamos ayudarle y ofrecer alimentos de calidad a un precio razonable, dentro de que, al fin y al cabo, se trata de productos exclusivos para un sector de la población".

Un vacío en el mercado como punto de partida

El origen de Can Celiac se remonta a principios de la década pasada, cuando los propietarios de la panadería detectaron un nicho de mercado a raíz de una conversación casual. "Nos dimos cuenta de que existía un vacío de mercado en la provincia al hablar con una vecina que acudía a València a comprar alimentos para su hija celíaca de 13 años", recuerda Jaime Quirante. Entonces, junto a su mujer, ambos desempleados, decidieron embarcarse en el proyecto con una primera tienda en el local frente a la actual, donde todavía se conserva el letrero. Mediante el crecimiento del negocio, Quirante y Zafra se trasladaron después de siete años al presente establecimiento, que posee una zona de venta y una amplia trastienda donde se elaboran las masas para los bizcochos o sus rellenos de nata vegetal.

A tal efecto, el comercio mantiene la manera de trabajar tradicional, de forma totalmente artesana, excepto por la ausencia del gluten, que actúa como una especie de pegamento elástico en la elaboración. "Hacerlo sin gluten te autolimita en dos sentidos", explica uno de los dueños de la panadería. "Por una parte, ofrecemos la garantía de que el producto no se puede contaminar, ya que solamente trabajamos sin gluten; no obstante, la clientela se reduce a ese sector". Por otro lado, la "inestabilidad" de la masa sin la mezcla de proteínas —reemplazada por el maíz, el arroz, la tapioca, la patata o el trigo sarraceno— convierte la preparación en dependiente de factores como la humedad. "Se trata de un mundo muy complicado; es alquimia pura", comenta Quirante, que reconoce un aumento apreciable en el número de personas intolerantes a lo largo de los últimos años.

Un producto hecho a mano cada día

De esta manera, Can Celiac extiende su influencia en Castellón y recibe la visita de compradores de diversos municipios de la provincia. Con el objetivo de ofrecer un servicio en auge sin desechar una gran cantidad de alimentos, el negocio contempla principalmente la vía del encargo para afinar la producción. "Funcionamos mucho bajo pedido, prácticamente en un 70 u 80 %, ya que para nosotros es la forma de trabajo ideal y también la que más se ajusta a la demanda del cliente", afirma Jaime Quirante. En este sentido, el resto de productos, horneados diariamente como en una panadería clásica, se venden en su mostrador, que apenas unas horas después de la apertura ya da cuenta de los numerosos castellonenses que acuden a comprar, por ejemplo, una barra de pan. "Trabajamos todos los días y elaboramos como antiguamente; el cliente lo valora, sobre todo en el pan".

A la par que la ciudad, el negocio recupera estos días la normalidad después de unos intensos días de celebración navideños. "Siempre tenemos cola, especialmente en las fechas señaladas, pues también hacemos roscones de Reyes sin gluten, por ejemplo", detalla el propietario, que prevé un futuro positivo para el comercio. "El crecimiento en las intolerancias se nota y cada vez tenemos más clientela". Así, la pastelería, que siempre realiza sus elaboraciones sin gluten, amplía su registro a productos sin lactosa y, en ocasiones, sin huevo. "Intentamos ayudar a la gente que tiene algún problema con la alimentación y es un éxito cuando un cliente repite". En definitiva, Can Celiac atesora el valor de una panadería tradicional a través de la combinación de la artesanía con la singularidad de excluir el gluten de una ecuación que acierta en Castelló.

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