CASTELLÓ. Ante la expansión homogénea de los restaurantes temáticos y las cartas adaptadas a un consumo rápido, una izakaya japonesa conserva la lógica vinculada al ritual cotidiano y la proximidad con el comensal. Los locales, concebidos históricamente como tascas donde compartir comida y bebida después de la jornada laboral, construyen su identidad entre la cocina y la barra, con una atención determinante por el producto y la temporalidad. En el centro de Castelló, Irasshai Izakaya —Bienvenidos a Izakaya en japonés— reproduce la filosofía nipona en apenas 34 metros cuadrados situados en el número 2 de la calle Temprado, uno de los enclaves gastronómicos crecientes durante los últimos años en la ciudad. Allí, entre cinco contiguas mesas interiores, además de una terraza, el chef Sergio Ortega —entre los pocos itamae o cocineros tradicionales japoneses de España— levanta desde 2019 un proyecto que enlaza la cocina nipona, viajes constantes a Tokio y la voluntad de ubicar la capital de la Plana en un mapa gastronómico más amplio.

Con ello, la trayectoria y el origen del establecimiento se remontan varias décadas antes de la apertura del local. En este sentido, Ortega comenzó en el sector de la hostelería con 16 años en una antigua reconocida cervecería de Castelló, aunque posteriormente abandonó el sector y pasó diversos años vinculado al ámbito comercial. El despido de aquella etapa actuó como un detonante para regresar a una vocación todavía latente. Así, el castellonense se matriculó entonces en Cosda, la Escuela de Hostelería local, y poco después se trasladó a Glasgow como ayudante de cocina. "A los seis días, por una salida inesperada, me encontré como jefe", recuerda. La experiencia abrió una etapa marcada por los viajes junto a su pareja y chef de Le Bistrot Gastronómico, Silvia Vives. Perú, Tailandia o Japón formaron parte de una ruta de aprendizaje basada en escuelas gastronómicas, mercados populares y la observación directa de otras culturas culinarias para asumir sus distintos registros de sabores.

La formación en primer plano: los viajes y la cultura japonesa

En concreto, el vínculo de Sergio Ortega con Japón apareció inicialmente desde la fascinación cultural. De esta manera, el chef recuerda cómo, en su adolescencia, comenzó a interesarse por el manga y el anime a través de la revista 1984 —después Zona 84— antes de la plena expansión de series como Dragon Ball o Dr. Slump. "Me llamaba la atención que sus personajes siempre estaban comiendo", apunta. El interés derivó más tarde en un viaje formativo al país asiático durante dos meses, una estancia que alteró por completo su visión de la cocina nipona. "Salí del planteamiento que aquí tenemos del sushi", señala. A tal efecto, la experiencia le descubrió una gastronomía más amplia y sustentada en productos autóctonos y diversos que trata en Izakaya —desde los cortes de carne de wagyu hasta pescados como la anguila, unas gyozas de gamba y langostino o el litúrgico sake.

Después de regresar a Castelló, la pareja impulsó Le Bistrot, situado unos números más allá de la tasca japonesa en la misma calle Temprado y posteriormente reconocido también por la Guía Michelin. En el establecimiento, el chef diseñó un formato de cocina cercano en el espacio de una barra y unos taburetes. Sin embargo, el modelo terminó por resultar insuficiente y decidió apostar por una propuesta más específica. De este modo, Izakaya nació en junio de 2019. "La idea era ofrecer a mis vecinos algo que pudiera ser la envidia de otras provincias y poner a Castelló en el mapa", afirma Ortega. El itamae admite que una de sus mayores satisfacciones supone comprobar cómo clientes de otras ciudades viajan expresamente para comer en la tasca tras reservar con semanas o meses de antelación. "Indirectamente enseño mi ciudad", sostiene.

De la cultura a la religión: la introducción del espíritu japonés

Al detalle, la estructura del restaurante también responde a la búsqueda de la autenticidad. El interior, decorado íntegramente con objetos adquiridos en Tokio —desde los característicos neones hasta cadenas de lluvia o adhesivos que sumergen al comensal en un local de un callejón nipón—, reproduce la estética compacta de las izakayas tradicionales, donde cada centímetro se aprovecha y el cliente comparte cercanía con la cocina. El espacio apenas permite acoger a 16 personas de forma habitual, aunque la rotación por turnos amplía el servicio durante el fin de semana en el establecimiento, donde tres profesionales formados más completan el equipo. "Dentro es más inmersivo porque realmente estás dentro de una tasca japonesa; aunque fuera, en la terraza, también se disfruta la experiencia gastronómica que ofrecemos", explica Ortega.

El ambiente se completa con el ritual de bienvenida que precede a cada pase: dos palmadas y la palabra "ofrenda". El chef conoció el gesto durante una visita a los templos de Japón, un país cuyos habitantes suelen profesar más de una religión de forma simultánea. Particularmente, en los espacios vinculados al sintoísmo, que recoge un abanico de ocho millones de dioses, "la palmada sirve para llamar su atención", relata. En Izakaya, la ceremonia transforma simbólicamente a los clientes en kami —deidades— antes de servir la comida. "No creo que esto sea solo un sitio para venir a comer; intentamos introducir también parte de la cultura japonesa", resume el castellonense. 

Un viaje de jueves a domingo a través de sabores y 160 platos

Asimismo, la propuesta gastronómica ha evolucionado desde la apertura. En sus primeros meses, Izakaya combinaba las tapas y raciones vespertinas con los menús degustación nocturnos, aunque las limitaciones de espacio en la cocina y la complejidad de gestionar alergias e intolerancias condujeron hacia un modelo más estructurado. Entonces, Ortega reorganizó cerca de 160 platos en diferentes menús temáticos —por un precio de 38,5 euros— según la temporalidad, el producto y la disponibilidad. En concreto, los jueves se destinan a opciones vegetarianas; los viernes, a menús centrados en la carne; los sábados, al pescado; y los domingos, a un formato mixto. Paralelamente, el restaurante ofrece propuestas especiales y exclusivas como el menú Itamae, que incluye bocados selectos como el wagyu, carabineros, atún rojo, lubina o vieira por 120 euros. "El objetivo es hacer menús inclusivos y que cualquiera pueda probar la cocina japonesa tradicional", apunta.

No obstante, la consolidación del proyecto convive con una percepción crítica del chef sobre el contexto actual de la hostelería. Izakaya suma reconocimientos en las guías Michelin —especialmente el sello Bib Gourmand, por ofrecer un menú de más de cuatro platos por un precio inferior a 45 euros—, Repsol o Macarfi, aunque Sergio Ortega admite que mantener un modelo tan especializado resulta cada vez más complejo. "No sé si tardaré dos años, cinco o más en cerrar", reconoce. El itamae castellonense señala la presión fiscal, el incremento de los costes y la dificultad para rentabilizar un espacio pequeño con un equipo altamente formado. Con todo, el cocinero reivindica el valor de los proyectos singulares y el papel de la gastronomía como elemento identitario de Castelló. Así, frente a una oferta cada vez más uniforme, Izakaya mantiene los elementos definitorios de una tasca japonesa —la cercanía, el detalle y la convicción de la cocina como relato cultural— en el corazón de Castelló.

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