CASTELLÓ. Lino Gastronómico de Castelló no necesita alzar la voz para hacerse entender.  Sabores de la Corona - La Tardor es un relato que reivindica la identidad de Castelló y sus comarcas interiores a través del producto, el respeto y la técnica. Bajo la dirección del chef Jesús Milián, la propuesta se despliega con la serenidad de quien domina el oficio y deja hablar al producto.

La secuencia inicial de snacks actúa como manifiesto: crema de langosta con absenta y nata, brioche de anchoa con mantequilla de oveja de San Mateo y paté de sangacho, la parte menos noble del atún, desangrada a mano. Tres gestos que ya condensan la filosofía de la casa: proximidad, precisión y memoria. A ellos se suman una croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal acompañada de manzanilla y un bombón de foie de Les Useres, elaborado con un producto que apenas se comercializa en la provincia.

En el tramo vegetal y marino, el discurso se afina. La alcachofa de Torreblanca con espuma de tubérculos y trufa muestra dominio técnico sin artificio. Luego llega la borraja con azafrán y gamba roja del Grau. El langostino de Vinaroz con tomate de penjar es uno de los momentos más afinados del menú. Milián lo sirve crudo, curado en sal y azúcar, acompañado por tomate tratado en tres texturas: agua, pulpa y deshidratado. Es pureza y contraste. Le sigue El Mollet del Grau, un guiño al salmonete, curado en miso, con piel crujiente gracias a tapioca y acompañado por un aire de su propia cocción.  

El socarrat de sepia del Grau con allioli celebra el vínculo con el arroz castellonense, mientras que el canelón de pato de Les Useres con espinacas, boletus, granada y maíz introduce una nota vegetal e inclusiva: la pasta no es trigo, sino hoja verde, en una cocina cada vez más atenta a intolerancias y hábitos diversos.

Después llega el wagyu Mudéjar en tres texturas. Se presenta como cecina, tartar y brasa, en orden de intensidad, buscando el punto exacto donde la grasa se funde sin saturar. Cierra el apartado salado el royal de ciervo con mole de algarroba y setas de temporada, un plato otoñal, de bosque y profundidad.

Los postres mantienen el nivel. La pera de chocolate y crema ligera, con su forma perfectamente definida y una textura que recuerda a la fruta natural, combina el dulzor del cacao con la sutileza de una elaboración que conserva la esencia del fruto sin enmascararla. El cierre se mantiene fiel al guiño clásico de la casa: tarró, clemenules y bombón de violetas, como una despedida amable que devuelve al comensal al terreno de lo conocido.

Lino Gastronómico no busca epatar ni disimular su sencillez. Cada plato está pensado, medido y justificado. Sabores de la Corona – La Tardor no pretende convencer: muestra, con serenidad, la madurez culinaria de Castellón. Una cocina que habla con calma y se sostiene en la verdad del producto.