CASTELLÓ. El restaurante Rubén Miralles, ubicado en el centro de Vinaròs y cuyo nombre hace referencia a su propio chef, fue distinguido con su primera estrella Michelín a finales de noviembre, un reconocimiento que sitúa el proyecto en la élite de la gastronomía nacional y pone a la cocina castellonense en el mapa. 

Rubén Miralles, tras formarse en Benicarló y trabajar como jefe de cocina en distintos restalíantes de la provincia —Rojo, Picota o Mandarina—, abrió su restaurante en 2018 en su ciudad natal (Vinarós). Pese a que siempre le gustó la cocina, no tuvo clara su vocación desde el principio: "De pequeño siempre me gustó la cocina, pero tampoco tenía claro que quisiera ser cocinero", explica. Tras dejar el bachillerato, optó por estudiar hostelería y fue en ese proceso "dinámico y natural" cuando se dió cuenta de que la cocina estaba hecha para él.

La importancia del territorio

El restaurante, tal y como afirma Rubén "ha ido evolucionando" con el tiempo, pero hay algo que siempre ha estado presente: el territorio. El chef define su propuesta como la de "un restaurante que apuesta por el producto de nuestro territorio", pero elaborado desde el criterio del restaurante. Al inicio del proyecto la propuesta era "más sencilla", pero ha ido evolucionando al unísono de él y su equipo.

Esta fidelidad al entorno no impide mirar más allá. El cocinero explica que su cocina también se ha ido enriqueciendo con gastronomías extranjeras, tanto por otros restaurantes como por viajes que ha hecho a otros países. Perú, Japón, Tailandia o Indonesia han dejado huella en su manera de cocinar, aportando matices que ha ido integrando en sus menús. Son influencias que aparecen de forma sutil, sin acaparar el protagonismo a la hora de elaborar los platos.

La dificultad de crear nuevos platos y la importancia del calendario

Crear nuevas propuestas no es un proceso sencillo. Miralles reconoce que "cada vez es más difícil crear nuevos platos", ya que cualquier incorporación debe estar a la altura —o incluso mejorar— lo que ya funciona. La exigencia es alta y "mejorar lo que ya hay", es cada vez más complicado. Aun así, el equipo trabaja de forma constante en esa renovación, buscando mejorar sin perder coherencia.

En la cocina de Rubén Miralles, el territorio no es importante solo por los productos de calidad que ofrece, sino también porque "es el que marca el calendario de los productos". Ingredientes como la galera o determinadas verduras como la alcachofa de Benicarló —que Rubén afirma que es muy versátil y da muchas opciones— entran y salen de la cocina según la temporada, obligando a repensar platos y combinaciones.

De un inicio sencillo a una propuesta madura

El restaurante actual es el resultado de un proceso largo. Miralles explica que, en sus inicios, el concepto era mucho más simple y económico: “era un menú corto y una carta pensada para todos los servicios”. Pese a esto, la acogida fue inmediata: “los dos primeros años fueron una locura”, recuerda, con un ritmo de trabajo muy alto desde el primer momento.

La llegada de la pandemia supuso un golpe duro ya que el restaurante llevaba poco tiempo abierto y “no contaba con un colchón económico”. Como muchos otros proyectos, tuvo que resistir en un contexto desconocido en el que todo era una incertidumbre por cómo iba a ir evolucionando la situación. Superada esa etapa, el restaurante dio un salto cualitativo. El menú degustación pasó de cinco a catorce platos, el servicio se profesionalizó y la cocina mejoró en muchos aspectos como el emplatado.

La estrella Michelin: alegría y responsabilidad

El reconocimiento de la Guía Michelin ha tenido un impacto evidente. “Es la guía más influyente y más seria", afirma Miralles. Es un hecho que “sitúa al restaurante en el mapa nacional de alta gastronomía”. A nivel personal, el momento fue difícil de asimilar. “El día de la gala, cuando dicen tu nombre, no me lo creí y a día de hoy tampoco acabo de ser demasiado consciente”.

Lejos de suponer que se había cumplido un objetivo o que representaba la finalidad del proyecto, la estrella refuerza la exigencia y el trabajo diario. “Ahora tenemos dos opciones: parar y seguir el camino que nos ha llevado hasta la estrella o seguir evolucionando y asumir riesgos. Nosotros somos más de seguir evolucionando”, explica.

Pese a que el restaurante lleve el nombre de su chef, detrás hay un equipo que también vivió como suyo el reconocimiento: “todos juntos hemos conseguido la estrella”, señala Miralles. También los clientes formaron parte de ese momento: “nos mandaban mails, felicitaciones, llamadas… incluso algunos clientes nos enviaron flores”.

Disfrutar del presente y el proyecto del nuevo Rubén Miralles en el puerto

A corto plazo, el restaurante no se marca grandes objetivos externos. Miralles explica que este año quiere disfrutar del momento y del trabajo diario, ahora que el proyecto está más asentado tras meses de mucha intensidad. “La idea es seguir creando platos nuevos y consolidar la propuesta actual”, afirma.

En paralelo, el chef explica que existe un proyecto para abrir un nuevo espacio en el puerto de Vinaròs, actualmente pendiente de trámites administrativos. Por ahora, prefiere mantenerlo en segundo plano: “está en stand by, nuestro objetivo ahora es centrarnos en este año y ver si en algún momento de 2027 podemos tener el nuevo Rubén”, concluye.

Menús

La propuesta del Restaurante Rubén Miralles se estructura en varios menús que dotan a la cocina del chef de distintos enfoques: el menú Debé (28 euros), pensado para el día a día; el Producte (49 euros), centrado en el producto local y de temporada; el Amarant (56 euros), una opción vegana; el Terreta (78 euros), que recorre la identidad gastronómica del territorio; y el menú Rubén Miralles (104 euros), su experiencia más completa. A ellos se suman menús especiales puntuales, como el de la noche de San Juan y San Pedro (42 euros).