CASTELLÓ. Hay restaurantes que cambian el menú cada temporada y otros que realmente cocinan la temporada. En Lino Gastronòmic, Sabores de la Corona no responde solo a una renovación de platos, sino a una forma concreta de entender la gastronomía: trabajar el producto de proximidad en su mejor momento y construir un recorrido coherente alrededor de él.

Este año, además, el restaurante ha decidido unir primavera y verano en una misma propuesta para respetar mejor el ritmo natural del menú. Una decisión lógica en un planteamiento tan ligado al mercado y al producto fresco.

Dentro del Casino Antiguo de Castelló, uno de los espacios más reconocibles de la ciudad, el proyecto impulsado por Emili Sanchis y liderado en los fogones por Jesús Milián continúa consolidando una identidad cada vez más definida. En su propuesta gastronómica, el foco está en el territorio, en la despensa local y en una mirada contemporánea que no pierde conexión con el origen.

Un menú pensado desde el producto

Desde los primeros snacks se entiende rápidamente la dirección de la experiencia. La cecina de ciervo y el falso jamón de pato curado en casa funcionan como una entrada directa al universo de Lino Gastronòmic. Después aparece un brioche con paté de pato de Les Useres, trabajado a partir del propio animal.

Uno de los bocados más reconocibles es el ximo reinterpretado con ventresca de atún rojo del Mediterráneo, de Balfegó, y gamba roja del Grau de Castelló. Ahí aparece una de las claves de la experiencia: partir de referencias muy arraigadas en la gastronomía de la zona y trasladarlas a un lenguaje más actual sin perder identidad. Las fabes al carbón con pil-pil de rodaballo cierran los aperitivos con una elaboración con mayor intensidad de sabor.

Una cocina donde la técnica acompaña

Jesús Milián lleva tiempo afinando una propuesta cada vez más precisa y equilibrada. Se percibe especialmente en elaboraciones donde el producto obliga a medir muy bien cada intervención.

La gamba blanca con agua de tomate de penjar construye la frescura desde la sencillez. El ceviche de llobarro, acompañado de agua de pepino, cilantro y cítricos de proximidad, se aleja de fórmulas más previsibles. Aquí la lima desaparece para dejar espacio a la naranja y al limón de la tierra, modificando completamente el perfil aromático del conjunto.

Después aparece el tramo más vegetal del recorrido. Por un lado, la berenjena asada al carbón con crema de la propia berenjena y vinagreta de avellanas del norte de Castellón. Por otro, un espárrago blanco confitado y terminado al carbón, acompañado de holandesa cítrica. Dos elaboraciones donde la huerta adquiere protagonismo desde una lectura muy medida del producto.

El Mediterráneo como hilo conductor

El Mediterráneo atraviesa toda la experiencia sin necesidad de hacerse explícito. Está presente en los fondos, en las hierbas aromáticas, en los cítricos y en una propuesta que mantiene ligereza incluso en las elaboraciones con mayor intensidad.

El arroz Ratja aparece como una interpretación muy conectada con el territorio dentro de un menú que entiende perfectamente el contexto gastronómico en el que se mueve. Porque la gastronomía valenciana no se puede explicar sin el arroz, pero tampoco sin una visión actual del producto.

El pargo con beurre blanc introduce un registro más clásico y técnico, mientras que la tonyina roja del Mediterráneo, trabajada en tataki, vuelve a evidenciar algo fundamental: cuando la materia prima tiene ese nivel, lo importante es acompañarla.

El tramo salado se cierra con una carrillera de ternera de Morella, un producto que el propio restaurante reivindica por la escasa presencia que todavía tiene en muchas mesas de la provincia pese a la calidad que ofrece.

Un final coherente de principio a fin

Los postres mantienen la línea del menú. Primero aparece el limón trabajado en distintas texturas, apoyándose nuevamente en la frescura y en el producto de proximidad. Después llega el chocolate, con un registro más intenso que aporta contraste al cierre. Y para quienes quieran seguir profundizando en la despensa de la provincia, el restaurante ofrece una selección de quesos de Castellón.

Quizá ahí esté una de las claves de lo que sucede actualmente en Lino Gastronòmic. Más allá de la técnica o de cada elaboración concreta, existe una intención clara de interpretar el producto y el territorio desde una visión actual, reconocible y cada vez más afinada.