La alimentación es un acto que repetimos varias veces al día, dibuja patrones sobre el estado de la sociedad y con ello, se pauta la demanda. Coger la bolsa y comprar en el mercado dejó de ser por supervivencia, es una elección de ritual consciente. 

Esto comienza en una mañana casual, por los pasillos del Mercat Central, con la excusa de seguir el grupo organizado por Valencia Culinary Festival y con la exclusiva visión del chef Bernd Knöller. Coincidí con Paco Guillén, sumiller de Paraíso Travel, en la ruta del mercado, como si no trabajase cerca del mismo, o como si no viviese en esta ciudad, éramos dos turistas. Me confesó que él es de los que quieren ver su ciudad con ojos de turista, con ese brillo como quién contempla maravillas por primera vez, mantener la ilusión con el capazo bajo el brazo.

Bernd Knöller pisó por primera vez el Mercat Central en los años 90, entonces no había tanta diversidad de producto y València ya era famosa por las papeletas con dibujos artísticos que enrollaban las naranjas. Bernd tuvo que buscar mucho para crear su sistema de proveedores locales en unos tiempos en los que la única hierba disponible en el mercado era el perejil. “Llegué y no encontré ni AOVE, aceite de oliva virgen extra que está muy presente actualmente, y al hablar con las empresas me decían que estaba loco porque el aceite de aquí era amargo”. La falta de recursos impedía trabajar la calidad y paralelamente pasaba lo mismo con el vino. Poco a poco, el chef armó su tejido de proveedores. Todos le saludan, no hay parada que se le resista y así, paseando, indicaba con un gesto que le guardasen la última bolsita de lo que parecían guisantes lágrima.