El sueño de tomarse un vermú en central park

VALÈNCIA.- Los rituales familiares y los recuerdos de infancia adquieren una dimensión especial desde la distancia. Para los cuatro protagonistas de esta historia, todos ellos españoles establecidos en Estados Unidos, la ceremonia del vermú es una de las costumbres castizas que mejor encapsula esta morriña. Qué pena que no haya por aquí nada equivalente, se decían Nacho, Vicent, Dani y Xevi hace un par de años.

Fueron precisamente este tipo de cavilaciones, intensificadas durante la etapa más dura de la pandemia, las que condujeron a la creación de Lata, un proyecto empresarial (pero también romántico) cuyo cometido es contagiar al público norteamericano la pasión compartida de este grupo de amigos por los suculentos bodegones de conservas que acompañan los tentempiés matinales en su tierra natal. 

Remontémonos al origen de esta historia. El primero en lanzar la piedra fue Nacho Valle, un galerista valenciano que se marchó en 2013 a Nueva York para dirigir la Y Gallery del Lower East Side. «Propuse montar una vermutería donde solo se sirvieran comidas frías —explica—. Llevaba tiempo dándole vueltas a la idea de rescatar el concepto de ultramarinos que todavía sigue vivo en Italia y algunas regiones españolas como Andalucía, pero que desgraciadamente ha desaparecido prácticamente en València por la expansión de los supermercados. Cuando era pequeño, al lado de la galería de arte de mi padre, Valle Ortí, que estaba en la calle Avellanas, había un ultramarinos donde te vendían conservas, cucuruchos de papel llenos de cacahuetes e incluso embutidos, que cortaban al momento y envolvían en papel parafinado. Luego te ibas al horno a por el pan y te montabas tú mismo el almuerzo. También recuerdo con mucho cariño los días que acompañaba a mi padre a Casa Guillermo, en el barrio de El Cabanyal. Esa fue mi introducción al concepto de bar-colmado. Tenían en la vitrina sus famosas anchoas y latas de pandereta de atún o bonito en escabeche. Ahora en València hay bares especializados en latas y salazones, como La Cooperativa del Mar y Ostras Pedrín, pero no hay que olvidar que esta tradición siempre ha estado presente en los barrios marineros. Pienso por ejemplo en Casa Jomi, en Nazaret, uno de mis bares preferidos de la ciudad».

¿Una vermutería en Nueva York? Con su grifo, sus olivas, sus papas fritas con boquerones y latas, muchas latas de colores… Los cuatro amigos coincidieron en que era una idea cañón. El problema era la enorme inversión que requería este proyecto. Como mínimo, 80.000 dólares para arrancar, más 10.000 dólares al mes de alquiler. En el contexto de la incertidumbre pandémica, la aventura sonaba demasiado arriesgada. Fue entonces cuando Xevi tuvo una idea innovadora y factible: crear una tienda online de conservas gourmet que funcionase por suscripción y crease una especie de comunidad. Él se encargaría de diseñar la imagen de la marca y concebir una estrategia de marketing atractiva para el mercado norteamericano, que él conoce especialmente bien.

El momento es ahora

«Cuando me mudé a Nueva York hace doce años, el concepto de envasado en lata se asociaba todavía a comida barata y vulgar», explica Xevi Gallego, un reputado artista gráfico (Eyesores es su pseudónimo) que después de trabajar como director creativo en una agencia de Nueva York se trasladó a vivir a Oakland (California) para incorporarse a Airbnb (puesto que abandonó después para centrarse en MycoWorks, una innovadora empresa que desarrolla piel sintética a partir de hongos).

«Hasta hace pocos años, aquí no existía la consideración de delicatessen que tienen las conservas en los países del sur de Europa —explica—. Sin embargo, ahora es un buen momento para introducir este tipo de productos en el mercado norteamericano. Hay más gente dispuesta a conocer sabores diferentes; no solo porque aquí también estamos viviendo un boom de la gastronomía, sino porque la gente cada vez viaja más a Europa y ha visto conservas en las tiendas gourmet. Hablamos de un mercado de 340 millones de personas, equivalente a Europa entera, en el que hay un gran nicho de consumidores de alto nivel adquisitivo. Tenemos muchas cosas a nuestro favor, pero nuestro gran reto es educar al público de este país en un tipo de productos que no conoce».

La idea de Xevi fue muy bien recibida por el resto de socios. De forma natural, Nacho asumió el papel de descubridor de nuevos productos para el catálogo de Lata. A su naturaleza de investigador nato —obsesivo, incluso— se une su pasión por la comida y por el coleccionismo de objetos. Curiosamente, esas aficiones confluyen de alguna forma en el mundo de las conservas gourmet, que no dejan de ser productos exclusivos y artesanales, de producciones pequeñas y envueltos en un cuidadísimo diseño. 

Xevi: «no hemos renunciado a la idea de montar una vermutería en nueva york. o incluso una cadena»

Los martes, Nacho Valle y Vicent Sendra, responsable comercial de Lata, dedican la tarde a catar nuevas muestras. Tras un análisis muy exigente —que no solo tiene en cuenta el sabor y la apariencia, sino también otros aspectos más técnicos como la colocación del producto dentro de la lata—, seleccionan lo mejor entre lo mejor. 

Nacido en Pego y gran conocedor de la cocina tradicional valenciana, Vicent acumula una experiencia de ocho años en el sector de la gastronomía neoyorquina. Durante este tiempo ha trabajado como directivo de ventas de dos empresas españolas dedicadas a la introducción de productos españoles en el mercado norteamericano. Llegó a la ciudad junto a su pareja y sus hijos en 2015, dos años después de que lo hiciera su amigo Nacho, con el que ya había abierto en el pasado dos negocios de hostelería en València: el pub de rock and roll Turmix (toda una referencia) y el restaurante japonés Kokura, que todavía continúa en activo en el barrio del Carmen. Además, Sendra creó hace cinco años Paellaway, un innovador servicio de show cooking a domicilio con el que difunde la auténtica cultura de los arroces valencianos.

Exótico, artesanal, sostenible

El equipo de Lata se completa con Dani, un director técnico de Badalona y residente en California, que no solo está vinculado a los demás por una relación de amistad, sino también por el recuerdo sentimental de las conservas que comía desde niño en la casa familiar. 

«En Estados Unidos hay un público creciente de gourmets que aprecian mucho los productos artesanales y exóticos. Y, para ellos, unas zamburiñas son algo muy exótico», señala Vicent. «El valor de sostenibilidad de las latas también es muy interesante para este mercado —recalca Xevi—. Están fabricadas de aluminio, que es el material más reciclado del mundo, y además son saludables y no generan desperdicio alimentario, que es uno de los problemas de la comida fresca».

El sistema de suscripción de Lata funciona de la siguiente manera. Por 49,90 dólares al mes, recibes en tu casa una caja sorpresa —Discovery Box— con una selección de cuatro latas muy diferentes entre sí. Es una manera eficaz de introducir poco a poco productos más rompedores, que quizás de otro modo no se atreverían a escoger. Por ejemplo, en cada caja habrá siempre un producto más conocido como los mejillones o la ventresca, pero también otros menos comunes como sepia en su tinta o navajas. 

Nacho: «me gustaría ser embajador de nuestra cultura, no por patriotismo sino por cariño a lo nuestro»

También existe la posibilidad de comprar directamente desde el catálogo de la web, cuya misión no solo es vender, sino también explicar de qué producto se trata, cuál es su origen o cómo se consume. En muchos casos, la información de cada lata viene acompañada de una receta o una sugerencia gastronómica para sacarle el mayor partido. En la web lata.shop y en su cuenta de Instagram (@get.lata) podemos encontrar la receta de una tapa de burrata con calamar en su tinta de Ramón Peña.

Vicent piensa y ejecuta el plato en casa, para después fotografiarlo y compartirlo con los seguidores de Lata. Lo mismo ocurre con los pimientos de piquillo y alga kombu que ha lanzado la marca gallega Porto Muiños:  «Aconsejamos servir a temperatura ambiente o ligeramente calentadas. Se puede añadir directamente a una ensalada o consumir en una tosta, acompañado de unas lascas de ventresca de atún y unas gotas de salsa Espinaler». Si se trata del espectacular pulpo braseado de la casa asturiana Güeyu Mar —uno de los productos de mayor éxito del catálogo—, proponen comerlo «a la gallega», cortando el tentáculo con tijeras, acompañado de láminas de patata pequeña cocida, añadiendo pimentón dulce y escamas de sal.

«Nos gusta pensar que no solo vendemos conservas, sino experiencias —apunta Nacho—. La idea es transmitir poco a poco esta cultura del aperitivo español». Como no hay nada más infalible que el cara a cara, Vicent y Nacho han empezado a vender los productos de Lata en los mercadillos más hípster de Nueva York, como el Brooklyn Flea Market que se celebra bajo el puente de Manhattan, en el barrio de Dumbo.

En estos momentos, Lata tiene noventa referencias de dieciocho conserveras. El 85% de ellas son españolas y un 15% son portuguesas —los lusos son los que mejor dominan las sardinas, aunque también trabajan muy bien el atún—. Aparte de eso, solo hay una marca italiana (Iasa), especialistas en lubina asada, y una danesa (Fangst), que son unos maestros de la trucha y el salmón ahumado.

Señores y señoras, esto es un percebe

«En términos generales, no hay mejores conservas que las españolas, aunque hay algunos productos que traemos de otros países porque son cosas muy especiales», dice Nacho. «Para mí, una de las casas más interesantes es Güeyu Mar, un restaurante asador de pescado muy conocido de Ribadesella, en Asturias. En un momento dado se pusieron a enlatar sus pescados, y lo que hacen es increíble. No solo por el sabor, sino también por las cajas, que son divinas. No es un producto barato, pero vale la pena absolutamente».

Valle destaca también la labor de Artesanos Alalunga, una marca joven impulsada por dos hermanos cántabros, cuyas cocochas tienen mucho éxito, así como la guipzcoana Olasagasti y la barcelonesa Espinaler. «Entre las gallegas, que son las mejores en moluscos y mariscos, las que más me gustan son La Brújula, Real Conservera Española, Ramón Peña y Conservas de Cambados. Y me parece muy interesante el trabajo de innovación desde la tradición que está haciendo Porto Muiños con las conservas que maridan algas con mariscos. De las marcas portuguesas, que las hay muy buenas, me quedo con Porthos».  

Lata vende la mayor parte de sus productos en Nueva York y en la Costa Oeste, aunque también sirven algunos pedidos a Canadá. Sus clientes no solo son norteamericanos con ganas de abrir nuevos horizontes al paladar; los asiáticos y los descendientes de españoles constituyen una parte muy importante del negocio. «Los asiáticos se vuelven locos con todos los productos del mar y además tienen mucha cultura de las conservas. Los erizos y las algas, que son productos que los americanos no entienden mucho todavía, para ellos son auténticas delicias, y están dispuestos a pagar lo que sea por ellas», explica Vicent.

«Hay productos que nos está costando introducir, como los percebes, las cocochas o las angulas, aunque no renunciamos a ellos porque son manjares. Creemos que es cuestión de explicar más y mejor, de insistir y ganarnos la confianza de los clientes para que nos dejen introducirles en sabores y texturas nuevas», insiste el responsable comercial de la firma.  Nacho Valle va más allá: «Quiero introducir poco a poco productos que sé que son más difíciles todavía, pero que me parecen superinteresantes, como las caracolas o el hígado de bacalao». Otro de sus objetivos a corto plazo es meter en el catálogo los productos de la marca valenciana Samare, lanzada hace poco más de dos años por Rafael Viguer, propietario del puesto de conservas La Central de Latas, ubicada en el Mercado Central de València. Rafa es todo un pionero. Nadie antes había comercializado conservas de elaboraciones autóctonas como la titaina, la anguila en allipebre o la sèpia amb ceba. «Me interesa mucho conseguir los permisos para traer sus productos a Estados Unidos —comenta Nacho—. Me gustaría hacer de embajador de nuestra cultura, no tanto por una cuestión de patriotismo en el sentido político, sino de cariño a lo nuestro. Para mí es mucho más importante el jamón y la tortilla de patata que una bandera», concluye. 

¿Hacia dónde apunta el futuro de Lata? «No hemos renunciado a la idea de montar una vermutería en Nueva York. O incluso una cadena», nos revela Xevi. «La tienda online es solo el primer paso. Queremos construir una nueva cultura del aperitivo español en Estados Unidos. ¿Por qué no?».

* Lea el artículo íntegramente en el número 93 (julio 2022) de la revista Plaza