La despensa natural valenciana: degustar como por primera vez

La alimentación es un acto que repetimos varias veces al día, dibuja patrones sobre el estado de la sociedad y con ello, se pauta la demanda. Coger la bolsa y comprar en el mercado dejó de ser por supervivencia, es una elección de ritual consciente. 

Esto comienza en una mañana casual, por los pasillos del Mercat Central, con la excusa de seguir el grupo organizado por Valencia Culinary Festival y con la exclusiva visión del chef Bernd Knöller. Coincidí con Paco Guillén, sumiller de Paraíso Travel, en la ruta del mercado, como si no trabajase cerca del mismo, o como si no viviese en esta ciudad, éramos dos turistas. Me confesó que él es de los que quieren ver su ciudad con ojos de turista, con ese brillo como quién contempla maravillas por primera vez, mantener la ilusión con el capazo bajo el brazo.

Bernd Knöller pisó por primera vez el Mercat Central en los años 90, entonces no había tanta diversidad de producto y València ya era famosa por las papeletas con dibujos artísticos que enrollaban las naranjas. Bernd tuvo que buscar mucho para crear su sistema de proveedores locales en unos tiempos en los que la única hierba disponible en el mercado era el perejil. “Llegué y no encontré ni AOVE, aceite de oliva virgen extra que está muy presente actualmente, y al hablar con las empresas me decían que estaba loco porque el aceite de aquí era amargo”. La falta de recursos impedía trabajar la calidad y paralelamente pasaba lo mismo con el vino. Poco a poco, el chef armó su tejido de proveedores. Todos le saludan, no hay parada que se le resista y así, paseando, indicaba con un gesto que le guardasen la última bolsita de lo que parecían guisantes lágrima.

De manteca, de metro, verdes planas, tirabeques, de ganxet; con la huerta que tiene Valencia sería pecado si el mercado no fuese espejo de ello. Un simple paseo es suficiente para respirar temporada y diversidad. Empiezan a verse los tomates, pero “ya no hacemos gazpachos, los compramos” y el mercat lo nota: Cristina Oliete, gerente del Mercat Central, era una de las invitadas de la tertulia organizada por Casa Montaña con el título València: Despensa natural y saludable. Nos reunimos, tras la visita de Bernd, en la primera taberna con el certificado de sostenibilidad turística , son embajadores de las variedades autóctonas y con gran compromiso social con el entorno. Compartimos impresiones con especialistas del sector, reflexionamos sobre la Ley de la Huerta de València, si beneficiará más a la protección y a la foto del turista que al propio sistema agrario.

Volviendo a la vista al Mercat, también nos encontramos a Toshi Kai en su hábitat natural. Unos días más tarde pude probar su menú, justamente la misma noche que retomaba su actividad tras cinco meses de recuperación por un accidente que le costó no poder cocinar tras su barra. Todo quedó en eso. Desconozco si lo mantendrá en su menú altamente cambiante según mercado, le recuerdo en plena forma, sobre todo por ese magnífico arroz con remolacha, sardina en salazón y el toque de acidez justo de la cereza que remata con un aire de leche de cabra. Y después de esa cena, volví al mercat, esta vez acompañada por Félix Chaqués porque conocer el mercat es tarea diaria y de muchas temporadas: reconocer los productos, los precios y el trato. Paseamos, charlamos y si algo sacamos de aquella vuelta es lo mucho que nos gusta el trato de tú a tú, la proximidad del km 0 sumada a la confianza de poder dejarse aconsejar por el profesional, porque son años de relación y porque antes que comerciales, son trabajadores que aman nuestra tierra y ahí nos ganan. Aunque la que de verdad gana es la huerta, el patrimonio natural e inmaterial, la cultura agraria y la despensa que llega a las cocinas valencianas para hacer de esta zona una de las más ricas gastronómicamente hablando.

Antes que comerciales, son trabajadores que aman nuestra tierra y ahí nos ganan

València, Castelló, Alacant, que aunque sea Mercat Central de València, es importante vertebrar todo el territorio, como las pescaderías de proximidad: con sepionet punxa de Castelló, llangostí de Vinaròs, gamba de Dénia y anguilas de l’Albufera. Que la lonja tampoco se queda corta, a pesar de que la mayoría del pescado se venda en lonja y de que al Mercat llegue más bien poquito. Decía Bernd que el 90% procede de océanos y también que el del Mediterráneo es mucho más caro. Que ni los precios son capaces de cambiar esa mentalidad de que “lo de fuera es mejor, porque no nos lo creemos”. En la reunión de Casa Montaña, la posición en común fue clara y firme, por apostar hacia un modelo que busque la cohesión entre todos los agentes para comunicar un mensaje conjunto de territorio. Quizá, el caso de las ostras sea la excepción, bien sea por mucha competencia exterior o por poca necesidad de salir: “las ostras valencianas se quedan mayoritariamente aquí”.

Ostras, sí podemos comprar en el Mercat y también clotxinas, ambas de València. El vivero de clotxinas utiliza un sistema de 150 años, donde se cuelgan las cuerdas y se pegan cuando son pequeñitas. Valencia Culinary Festival nos llevó hasta el puerto para vivir Les Perles de València de Cesar Gómez, el primer vivero de ostras en un puerto. Hace 11 años que las trabajan, que la semilla viene de Francia pero su textura, sabor y color depende del agua donde están cultivadas. Y según las autoridades portuarias, el puerto de Valencia cuenta con las aguas más limpias de Europa por su control exhaustivo y protocolo de vertidos. Es el único puerto que tiene producción de ostras y mejillones. El vivero se ubica en la entrada del mar, en posición de renovación constante del agua pero que no impide la formación de mucho plácton. Estas ostras adquieren un aroma y retrogusto que recuerdan a las clóxinas. Después de pasar 8 horas en agua dulce para filtrar, el resultado es una ostra con carne, yodada, muy aromática y con muchos matices vegetales de plácton. Muy diferentes al resto por el método de cultivo, cuelgan en la cuerda tres por nivel. Cruda, o de la mano de Junior Franco, quien nos redescubrió las ostras de hasta cuatro formas distintas. Una de ellas inició el menú en su taberna Paraíso Travel del cual destacaron la berenjena a la llama con anguila y el rape a la brasa con papada, salsa de chiles tatemados y patatas criollas con tamarindo.

Junior Franco, al igual que Paco Guillen, es asiduo al Mercat Central, la taberna está justo al lado pero lo realmente interesante para ellos son paradas como Herbasana, de especialidades latinas,; el pescado de Jesús e Isabel; a Héctor le compra las delicias verdes como el códium y una larga lista que comparte en su web. Si el mercado es el corazón; la huerta, el mar y las personas son las venas; y los restaurantes las arterias y todos cohesionados hacen que el sistema de nuestro territorio funcione. También lo decía Maje Martínez, en la tertulia de Casa Montaña, que la gastronomía ha de ser una aliada y no un impedimento.

Retomando la visita al mercat, Paco Guillen compartió su percepción y evidentemente, le vienen recuerdos de su abuela, así que es inevitable arrojar detalles de la evolución de algunas tiendas que se ven obligadas a cerrar y otras que abren con mayor diversidad. Mientras, nos cruzamos con carros de la compra y miradas de desacuerdo si tu cuerpo es un estorbo para su paso y no hay cola que valga como excusa. El Mercat prohíbe las visitas de grupos de más de diez personas para preservar su naturaleza viva y evitar la tentación de la masificación turística por ser uno de los Mercats más bonitos. Cuenta con servicio de encargo, recogida en el propio mercado con servicio de consigna y también ruta de reparto por València ciudad y área metropolitana. Esfuerzos que, según la gerente, no consiguen llegar a la ciudadanía.

Trabajar en origen para comunicar variedades con apellidos y ser embajadores de nuestro territorio. Es un mensaje que se repite últimamente, también en la jornada de la AEPEV sobre comunicación y vino con José Guillen, Silvia Soria, Vicente Morcillo y una servidora: “ya que estamos en la época de la neo regionalización, de la nueva ruralidad… Aprovechemos la ola, pero con conciencia, por el bien del desarrollo local sostenido y degustar sin olvidar el pasado y como por primera vez.