Pescado de granja: ¿sí o no?

Los mares se quedan sin peces. La contaminación, los efectos del cambio climático y la sobreexplotación amenazan el futuro de muchas especies. Los seres humanos estamos consumiendo a un ritmo insostenible, que provoca que las poblaciones de peces no tengan tiempo de regenerarse. Según asegura la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) en la edición de 2023 del informe 'El estado de la pesca en el Mediterráneo y el Mar Negro,' el 58% de las especies están sobreexplotadas en estos dos mares. Un panorama que solo puede ir a peor, si pensamos que, en 2050, seremos casi dos mil millones más de bocas que alimentar que en la actualidad.

España es el primer productor acuícola de la Unión Europea. Tenemos un territorio extenso para la cría o cultivo de peces. Ocho mil kilómetros de costa, nueve grandes ríos, un buen número de cursos fluviales menores, lagos y embalses, además de una orografía y una diversidad de climas que favorecen el desarrollo de la acuicultura. En 2021, ese cultivo superó las 321.000 toneladas de pescado, según datos de Apromar (Asociación Empresarial de Acuicultura de España). El mejillón, la lubina, la trucha arcoíris y la dorada encabezan el ranking de las principales especies criadas en nuestro país. Para la Comunitat Valenciana, la acuicultura tiene un peso importante dentro del sector primario. La costa valenciana aporta la mitad de la dorada que se cultiva en toda España, el 20% de la lubina y la mayoría de la corvina.

Gran parte de esa corvina proviene de Avramar, una de las mayores empresas que existen de acuicultura en el mundo. Con instalaciones en Grecia y España, la compañía es líder mundial en producción de pescado mediterráneo. La compañía tiene su sede española en València, además de dos criaderos de alevines en Castellón y Murcia y tres centros de cultivos marinos frente a las costas de Alicante. La empresa cría dorada, lubina, pargo rosado y corvina, esta última comercializada bajo la marca Corvina REX, su buque insignia. Se crían en viveros ubicados en mar abierto, como los que se encuentran frente a Calpe, El Campello y la Vila Joiosa. El trabajo del grupo empresarial abarca todo el proceso de crianza. Desde la reproducción de los peces, a través de la puesta de huevos en el criadero, pasando por una primera fase larval, donde reciben alimentación especializada rica en plancton vivo. A continuación, cuando los peces alcanzan un tamaño adecuado —entre cinco y quince gramos–, se transportan a las granjas marinas en camiones y barcos adaptados. Allí, los alevines crecen en viveros flotantes hasta alcanzar la talla comercial. «Es importante indicar que, en esta fase en mar abierto, se lleva a cabo un continuo y exhaustivo monitoreo para asegurar el control del crecimiento, la salud y el bienestar de los peces, proporcionándoles una dieta nutritiva y ajustada a sus necesidades específicas en cada etapa de su desarrollo», apuntan desde la compañía. Una vez listos para el consumo, la pesca de los ejemplares se realiza siguiendo un método tradicional similar al de la pesca con cerco: se lanza una red circular dentro del vivero para recoger el pescado en el barco, con la ayuda de una grúa con salabre.

Peces que comen peces

Una de las cuestiones en las que suele haber cierta controversia cuando hablamos de acuicultura es en la alimentación que reciben los pescados de granja, al igual que ocurre con la ganadería intensiva. Si los peces salvajes se alimentan de otros peces y crustáceos, los de acuicultura necesitan lo mismo, es decir proteína y niveles moderados de grasa. La diferencia es que, en el caso de los peces que crecen en viveros, esos nutrientes los absorben a través de piensos. Según apuntan desde el sector, esos piensos se elaboran principalmente de subproductos vegetales del trigo, la soja y el maíz;  de harinas y aceites de pescados y crustáceos marinos y, en algunos casos, también de subproductos procedentes de la industria cárnica. Alrededor del 20% de la pesca mundial de captura en aguas marinas se destina a la producción de harina y aceite de pescado, según revela el informe 'El estado mundial de la pesca y la acuicultura 2022' que elabora la FAO. En el caso de los peces que cultiva Avramar, afirman que «se les proporciona una dieta natural, formulada principalmente con proteínas y carbohidratos, y con una menor proporción de grasas que se ajusta en función de la temperatura del mar y la actividad de los peces».

¿De qué depende que un pescado de piscifactoría tenga una mayor o menor calidad? «La calidad de un pescado de acuicultura depende de una combinación de factores, que abarcan desde las condiciones de cría y las prácticas de manejo hasta el procesamiento, incluyendo la dieta que se les proporciona, que debe ser la óptima para cada especie y para cada etapa de desarrollo», explica Tahiche Lacomba, director general de Avramar España. «Asimismo, la frescura es un aspecto fundamental y se preserva reduciendo lo máximo posible el tiempo que transcurre desde la pesca hasta llegar a la mesa del consumidor», añade.

No solo desde el sector se defiende que la acuicultura tiene un papel clave a la hora de alimentar al mundo de manera saludable, equitativa y sostenible, también las Naciones Unidas, a través de la FAO, presentan a la acuicultura como una alternativa sensata para abordar la seguridad alimentaria conservando al mismo tiempo los recursos naturales. «Es importante destacar que sin acuicultura no habría pescado para toda la población. De hecho, es una actividad complementaria a la pesca extractiva. Actualmente, según la FAO, aporta el 50% de la proteína marina que ingerimos y, lo más importante, es una actividad sostenible», argumenta Tahiche Lacomba. «Por un lado, se basa en el absoluto respeto por el entorno marino y, por otro lado, tiene una huella de carbono menor que cualquier otro método de producción animal o vegetal, ofreciendo así la proteína más ecoeficiente en términos de agua y uso de la tierra.  Por ejemplo, por cada kilo de pescado de cría se generan cuatro kilos de CO2, mientras que por cada kilo de carne de vacuno se alcanzan los 29,6 kg de CO2. Es decir, resulta más de siete veces superior en emisiones que nuestro producto», señala.

Los peces de granja en la alta cocina

No es demasiado fácil encontrar a cocineros que hablen abiertamente sobre las bondades de los pescados de piscifactoría. Si lo hacen es con cautela y para afirmar que es una opción, pero que en su cocina solo entra pescado salvaje. «Nosotros siempre intentamos trabajar con lonjas cercanas. Nuestro modelo de negocio está buscando siempre la máxima calidad, pero existen otros modelos de negocio en los que es una buena opción», comenta el jefe de cocina de El Poblet, Luis Valls. Reconoce que dentro del sector, hay empresas que lo están haciendo bien, como Aquanaria, una compañía que cría lubinas en Cantabria y Canarias y que, en los últimos años, se ha posicionado en el sector de la alta gastronomía. «Buscan más la calidad, no tanto la masificación», señala Valls. Cocineros como los hermanos Torres, Juanlu Fernández o María José Martínez, del restaurante Lienzo se han sumado a las campañas publicitarias de la marca.

También los hay que hablan sin tapujos. Como Miquel Gilabert, al frente de Mare, en Benidoleig, que defiende una cocina de proximidad basada en productos frescos. «Creo que el pescado de acuicultura es una basura, igual que la carne de cerdo, pollo o conejo u otros animales que comemos y que están criados en granjas de engorde y tortura animal», asevera. Gilabert no cree que la acuicultura sea una opción válida para proteger los mares. «Más bien lo contrario, porque lo que hacen las piscinas es que, alrededor de ellas y debajo de ellas, se acumula una cantidad elevada de excrementos y otra porquería y el medioambiente no está preparado para que, en un punto concreto, se acumulen esas cantidades de basura», añade. «El futuro de los mares es conocer la diversidad de las especies que tenemos e ir probando varias opciones diferentes, no siempre sota, caballo y rey», apunta. Gilabert admite que ha hecho pruebas con pescados de varias empresas de cultivo destacadas, pero ninguna le ha convencido. En todas nota un exceso de grasa. Respecto a las diferencias entre un pescado salvaje y uno de granja comenta que «la principal diferencia es que un pescado salvaje ha sido pescado por personas con nombres y apellidos, personas que sabes quiénes son», afirma Gilabert.

Otra cocinera que suele ir a contracorriente y que no se muerde la lengua es Rakel Cernicharo. Para ella, al contrario que para Miquel Gilabert, el pescado de piscifactoría es el futuro. Cree que los consumidores debemos exigir una acuicultura ecológica de cara a la superpoblación a la que vamos abocados como especie. «Estoy muy a favor de este tipo de pescado», pero insiste que ello no quiere decir que esté a favor del sistema, pues «yo prefiero un pescado salvaje de un mar que no esté contaminado». La cocinera al frente de Karak no miente cuando le preguntan sobre el origen del salmón que utiliza, salmón criado en granja. Rakel habla también de las diferencias de legislación en materia de acuicultura que hace que lo que esté prohibido en la Unión Europea esté permitido en Asia. Cernicharo es muy crítica con la industria alimentaria y con la forma en que se alimenta una «sociedad consumista, globalizada y que vive por encima de sus posibilidades». Para la cocinera, «tenemos que exigir calidad en los alimentos, y hacerlo desde la información y el conocimiento. Es la única herramientas que tenemos para no seguir manteniendo una sociedad enferma».

El debate, como en tantos otros sectores, y sobre todo si toca a la alimentación, está servido.

Artículo publicado en la revista Plaza de septiembre