Rezarás al café de Madre Superiora

Los cafés anteriores a Madre Superiora ya no son café, al menos en Castellón. Es el primer templo del buen café de toda la provincia, se ubica en Benicàssim donde Manolo Hervás y su socio decidieron establecerse tras vivir la explosión de los cafés de especialidad en Dallas, EEUU. Controlan todas las partes del proceso anterior a la taza: seleccionan la variedad para garantizar la calidad en origen, de tueste artesanal con un experto de Nueva Zelanda, el molido se personaliza según la extracción y utilizan las mejores máquinas manejadas por baristas profesionales, en su local, una Slayer de tres grupos. 

Bendito el día en que Madre Superiora abrió. Allí se degusta el que sea el mejor café, el que no se bebe, el que rehúye del azúcar y que tiene tantos aromas como el vino, o más, según Manolo. Bendito café. Ahora bien, ser consciente tiene sus consecuencias y este artículo puede amenazar la rutina de los feligreses de la taza de torrefacto como chute matutino y quien avisa no es traidora. El café de Madre llega para santificar los bares de Castellón y de todo el mundo que quiera seguir su meticulosa religión por la calidad.

Nacido en Castellón, estudió Publicidad y Comunicación en Sant Louis University de Missuri, Manolo Hervás se mudó a EEUU siguiendo la cuna de la publicidad; trabajó en Leo Burnet, de DirCom externo en varias agencias y tras estallar la crisis en España volvió a América. Eligió Dallas acompañado de su actual socio y comenzó de cero. Dejó el marketing para enseñar inglés durante tres años, los suficientes para adentrarse en el café de especialidad, que vivió a través de la pasión de su socio. Ahora es conferenciante de cultura y sociología americana en la Menéndez Pelayo y acaba de abrir el primer speciality coffee de toda Castellón. 

Llegan unos románticos del café, que son de Castellón ciudad, y eligen Benicàssim. En Madre Superiora no solamente sirven café, son elaboradores o tostadores. De hecho, cuidan tanto todo el proceso desde el origen que Manolo no duda en buscar la competencia a nivel mundial: “Benicàssim está experimentando un crecimiento y tiene una muy buena proyección internacional”, a la calidad de vida cerca del mar se le suma el mercado exterior y en Madre cuentan con grandes profesionales que, nada más comenzar, elevan el café a 80 puntos de 100 por Qgraders.

Antes de llegar a la taza, mucho más allá, hay un universo entero. Cada vez que descubrían alguna curiosidad más se enganchaban al café y no precisamente por la cafeína: “el café de especialidad tiene un punto romántico”. Manolo mira al café como un cavista a su vino, habla del ritual, de la cultura, de las personas que se dedican al sector con una competencia sana, colaboración y respeto. Y entre sorbo y sorbo, nos preguntamos por qué es tan bueno el café de especialidad o, mejor dicho, tan malo el industrial. Como todo proceso de calidad, la clave es la trazabilidad y lo mejor es tirar del hilo y seguir el proceso a la inversa para responder primero a la pregunta básica de ¿qué es el café?

Llegamos a Madre Superiora, nos dirigimos a la barra y vemos una pizarra con un menú todo de cafés, en la pared del fondo hay un mapa con el cinturón de café: Ecuador, Asia, América y África con sus matices, sus amargos y sus aromas distintos entre sí. Me invitan a sentarme, prefiero quedarme en la barra para ver su barista JP Gallego manejando la Slayer de tres grupos, la única en España, y aunque entiendo poco de extracción, es la máquina más reluciente que he visto nunca, un pepino, o según dicen ellos un unicornio del café. Lo más de la precisión, al parecer permite regular muchos más parámetros para cuidar la calidad del café. No sólo reluce la Slayer, tras la barra todo está meticulosamente en su sitio, hay una balda con cafeteras para uso doméstico. Dependiendo del tipo de extracción elegido, de filtro o espresso, la molienda será distinta. Lo único que no ofrecen son las famosas cápsulas, según Manolo porque contienen menos gramos de café del que se debería para considerarse un café, entre otros motivos que no tiene problema en enumerar con una taza en la mano. Y, al fondo, se encuentra la sala con la otra máquina especial, de tueste artesanal y, que ellos sepan, sólo tiene una hermana en España. El tueste y la molienda siempre es según demanda y temporada, varios días a la semana, con la visita tan frecuente como puede del neozelandés Andrew. Es tostador artesanal profesional en una de las zonas más consumidoras del speciality coffee, amante del café y del clima de Benicàssim. 

Con la taza en las manos, la palabra café empieza a quedarse muy corta. Como dice Manolo, es cierto que no hace falta ser una friki, aunque pueden acontecer algunas conversiones después de esto, para disfrutar de un buen café. En esta ocasión es un blend propio para el café con leche, pero cada semana abren uno simple de origen para los espressos (Oumer Bati de Etiopia, Kenia kisii, Albino Ibias de Peru, Gebeyehu de Etiopía y más que entrarán), uno de las 129 variedades existentes. Vamos al origen, volvamos al cinturón de café: Ecuador, Asia, América y África. Manolo confiesa que un asociado y amigo australiano, muy amante del café y aventurero, visita rincones del mundo para encontrar plantaciones pequeñas, “mantiene una relación directa con los productores a los que se les proporciona un salario digno y justo”. Es la única manera de conseguir la excelencia, que desde el origen sea excepcional, con los valores de la artesanía, incluso en la siembra y la cosecha. 

Bendito café, que está presente en todos los bares, que es la excusa para verte con una amiga, el agua bendita de las oficinas, el pan de cada día y la doctrina de muchos. En España somos muy consumidores de café y aún, pecadores del tostado con azúcar, el llamado torrefacto que es demasiado accesible y popular. El torrefacto, nació con la variedad robusta, la planta de poca calidad que produce por sí misma más cafeína que la arábiga como método supervivencia para ahuyentar a plagas: su café es más barato y más plano. La  industria aplicó el torrefactado, se rodea el grano de azúcar en el tueste para que sea más bebible, suelen identificarse mediante el brillo acentuado de los granos de café. Este azúcar también evita la oxidación y fomenta la conservación, el resultado se popularizó en época de posguerra creando la memoria gustativa que tenemos en estos tiempos y la fama y ganancias de las marcas más conocidas.

Se normalizó el añadir azúcar a la taza de café, también porque sabía a quemado. Nos olvidamos de la acrilamida, que suele aparecer cuando los alimentos alcanzan temperaturas superiores a los 120 grados y presenta posibles riesgos carcinógenos. A más temperatura y humedad, los azúcares de los alimentos más reaccionan entre sí y más concentración de este elemento químico generan. En este caso, la calidad no está relacionada solamente con el sabor y el hedonismo, también con la salud. Y en esto, insiste mucho Manolo. Hablamos del café de especialidad en general, con o sin Slayer, el que contiene menos cafeína por ser variedad arábiga, sin azúcar, natural, con tueste profesional, pero también en casa; el que estimula sutilmente, sin ser invasivo, con más sabor, con retrogusto y perfecto para degustar. Es de celebrar que el de especialidad, más que una realidad, se esté convirtiendo en la norma con proyectos como el de Madre Superiora en Benicàssim.