Ximo Carrión: “L’arròs al forn és el millor arròs valencià”.

El cuiner Ximo Carrión, autor d’Arrossos i molt més (Drassana, 2021), la bíblia dels arrossos valencians, prepara un nou llibre sobre este aliment fonamental de la gastronomia valenciana, buscant no perdre les nostres arrels culinàries, alhora que alerta dels perills que planen sobre el cultiu de l’arròs.

Què significa ser cuiner? No és només una persona que fa menjar i au. És algú que ama allò que fa, que investiga la cultura culinària i fa el seu treball amb carinyo. No és cap visió elitista; es pot fer menjar senzill amb eixa estima. Una altra cosa és el gastrocirc, la batalla per les estreles Michelin dels restaurants que ixen sempre en mitjans i xarxes, i pareix que només existisquen ells.

Quina és la teua ambició com a cuiner? Que la gent siga feliç. En la nostra cultura passen moltes coses al voltant del menjar. És fonamental que el cuiner no estiga per damunt dels comensals. Hi ha elaboracions complicades i vistoses, que estan bé per a guanyar premis de cuina, però que no tenen ànima. Cal fruir d’allò que u fa per tal que la gent també ho fruïsca, no per al lluïment personal.

Els restauradors es queixen que no troben personal. La gent ja no vol dedicar-se a l’hostaleria. Vivim un canvi de paradigma: després de la pandèmia molts es plantegen si és precís, per a viure, fer tantes hores. És un treball molt dur i hui en dia és difícil trobar un bon cuiner o un bon cambrer que accepte les condicions amb què es treballava abans, que eren en general prou precàries. I passa en totes bandes, no és una cosa només d’ací.

Com acaba un llicenciat en Història de l’Art entre foguers? Jo no havia cuinat en la vida. Estava opositant i per un amic vaig saber que s’obria el CdT –Centre de Turisme–. En principi, a casa no entenien la meua decisió, però després em feren costat. Tinguí molt bons professors, una sort, i li fiquí molta passió. En acabant vaig treballar en bons llocs. Fou molt dur, tant la part de formació com les primeres experiències laborals, però quan fas una cosa amb passió, ho superes tot.

Després vingué la malaltia. Sí, una malaltia greu que m’impedia treballar en una cuina. Li peguí una volta a tot i acabí dedicant-me a la formació. En eixe moment va ser difícil però ara veig que una cosa roïna, com una malaltia, em donà l’oportunitat de viatjar per a investigar, de formar a molts cuiners i d’oferir la meua visió d’allò que ha de ser la cuina i un cuiner.

»És fonamental que el cuiner no estiga 
per damunt dels comensals”

Parlem de la paella, el tòtem de la cuina valenciana. En la part positiva, la paella ha posat la gastronomia valenciana en el món; en la negativa, ho tapa tot. I a banda estan  els talibans de la paella. D’alguna manera açò ha tancat les portes a altres arrossos i elaboracions. La meua faena ara és recuperar eixes receptes antigues per a que no es perden. En els meus cursos sempre demane als alumnes que parlen amb les iaies i les mares i que anoten les receptes de tota la vida, perquè eixa és la verdadera gastronomia. Quan un turista ve, vol tastar una paella valenciana i al remat se li presenten autèntics atemptats culinaris. En altres llocs sí que han sabut preservar un ventall més ampli de la seua gastronomia. En açò estem, en que se’ns conega per alguna cosa més que la paella, sobretot en el camp dels arrossos, la meua especialitat.

Quins és el Top 3 d’arrossos que hem de tastar? És un tema una miqueta polèmic, però el millor, per a mi, és l’arròs al forn, l’autèntic arròs valencià. Especialment l’arròs al forn de putxero del segon dia de Nadal que es feia amb les sobres. Després, un bon arròs negre és fonamental. I de l’interior, un arròs amb fesols i naps, fet en caldera. Ara es porta molt, en això del gastrocirc, posar una xulla de bou damunt de la paella, en lloc de recuperar les paelles amb productes de temporada, per exemple.

Com tenim la matèria primera, l’arròs? Doncs estem en un moment molt crític. Per la calor que fa i per la piriculària, una malaltia que afecta a l’arròs. L’arròs bomba, per exemple, ja pràcticament no existix en València; el que comprem és una mescla d’arrossos de diferents procedències. L’agricultor busca quantitat, clar, perquè el seu negoci és vendre arròs. I per això mateix estan entrant varietats que venen de grans companyies: aguanten be inclemències i malalties, però són molt pitjors per a la cuina…

Què tens ara entre mans? Prepare un llibre investigant arrossos que es feien des d’època musulmana fins al segle XX. Per a saber cap a on anem, és fonamental saber d’on venim. M’estic divertint molt fent-lo, i això és bon senyal.

Óscar Mora (Dolores, 1978) és crític literari, guionista, corrector editorial i contacontes. Col·labora en mitjans de comunicació en paper i digitals ressenyant llibres i fent entrevistes, que és una excusa com altra qualsevol per a dedicar tot el temps que pot a llegir.

@oscarmmora