Alcachofas: el ránking que nos faltaba

Como el influjo del SEO es fuerte y yo soy débil, las alcachofas van a correr la misma suerte que las croquetas, la tortilla de patatas, la ensaladilla o las bravas: ser carne de listado, de ránking, de puntuación, de la era de la técnica, que no acaba jamás. Hete aquí los mejores platos con alcachofa en la tierra que ocupamos. No están todos, pero son todos los que están, como se suele decir. Las personas que componen o compusieron este medio se han pronunciado para elegir sus preparaciones favoritas con el fruto de la cynara cardunculus var. scolymus.

«A mí las alcachofas me gustan en todas sus versiones, desde las más simples a las más elaboradas. Eso sí, si son frescas y están de temporada. ¿Estamos de acuerdo en que no hay nada más malrollero que encontrarte en una pizza el sabor cítrico de una alcachofa de bote, verdad?». Quien pronuncia esta verdad es Marta Moreira. Abre un buen melón, de paso. ¿Hay alcachofas de bote que sean dignas? Las hay, pero distan enormemente en precio y calidad de la lata de 2,70 € de marca blanca que venden en los supermercados que ya sabéis. Las que se conservan en aceite y lucen un packaging exhibicionista —bote de cristal, denominación de origen reconocida, una capita de diseño— dan juego.

«En València es relativamente fácil encontrar buenas alcachofas a la plancha, o guisadas con jamón, pero a mí las que me vuelven loca son las alcachofas que preparan en Aladroc, en el barrio de Ruzafa. En realidad, es una receta muy sencilla y tradicional del barrio judío de Roma: primero cocinadas suavemente y después, fritas. Un floripondio maravilloso de chips crujientes que vas deshojando hasta llegar al corazón, tierno y super sabroso. Una barbaridad». 

De juegos florales también habla Kike Parra. Hace unos meses designó como plato de la semana la flor de alcachofa confitada de Casa del Molino, Rocafort. «Ese sabor que le sacan a la alcachofa con el toque de miel en una textura crujiente…». El truco está en que «la confitan a baja temperatura, en AOVE y luego las envasan al vacío para que mantengan el sabor originario. Cuando semanas o meses después llega el momento de terminar el proceso en los fogones, se coge el cogollo y se abre en forma de flor. Con el fin de mantener a raya el posible amargor de la alcachofa, le añaden una pizca de miel, y la acompañan con unos crujientes de jamón serrano».

¿Y para Vicent Marco, qué plato de alcachofa es la más esplendoroso? «El meu favorit és un plat de carxofa en tres textures que vaig tastar al Baret de Miquel. Fregideta, en mousse i torrada, eren les tres textures, si no recorde malament. El vaig tastar també amb sashimi de verat (caballa) en una evolució de la carta i la cosa no pot estar més rebona. És la carxofa polivalent, que demostra que la faces com la faces està espectacular, com un masclet que para bé en una boda o en una festa popular, la carxofa és la reina de les flors. Si no puc anar fins a Dénia, altra bona carxofa és la d'Aladroc a la judía, una meravella senzilla i deliciosa». Marco ratifica a Moreira. En esta casa somos muy de coincidir en gustos. 

Hay un tipo en València que nunca cena en casa y que nunca le dice que no a un plato de alcachofas. El tipo que nunca cena en casa, cada vez menos anónimo, es respecto a las alcachofas como Julio Iglesias centrándose en una sola mujer: inaudito y pasional. «La alcachofa confitada con puré de patata y trufa del Guisante Rojo, y las alcachofas con huevo de Percaler. ¿Motivos? Completamente emocionales. La de Guisante es perfecta, es tierna, sabe a trufita pero sin pasarse...». Antes de que le cierre la conversación, se apresura a añadir: «Ah, espera. La coca de alcachofa y jamón de Charlie Brownie. No hace falta motivo para querer a tu madre, es tu madre. Las alcachofas son maravillosas per se». 

Olga Briasco, una de las capitanas de este barco, sabe decirte con dulzura pero con firmeza que le estás entregando tarde el artículo. Un poco como las alcachofas: dulzor y tersura. «Desde noviembre llevo disfrutando de la temporada de alcachofas y con dolor sé que en nada tendré que pasar página y esperar al próximo año. Pero hablemos de felicidad y no de penas, que aún la temporada puede estirar unos días más… En estos meses las he tomado en paellas, a la plancha, con su jamoncito… Qué feliz soy con esa combinación. Y el otro día… ¡qué descubrimiento! Disfruté mucho de su alcachofa en tempura con crema de boletus y panceta ibérica del Restaurante Rioja. De muerte. Y cuando la tenías en el plato, un poco de trufa rallada al instante. Una combinación poco habitual pero muy buena porque la alcachofa estaba tierna, la tempura suave y la crema de boletos acompañaba muy bien al plato, sin quitar protagonismo a la hortaliza». 

Ferran Salas reclama la autoría de la mitad de esta pieza. Podría haberle metido tijera a la parrafada, pero puedo emplear mi tiempo en ir a por unas alcachofas a la plancha del Richard. El bar total. El legado tan bien mantenido por David Alcaide, hijo de José Manuel María Consuelo. Son eso, alcachofas. Pasadas por la plancha. Producto y lógica.

Lo dicho, la parrafada de Ferran: «La alcachofa es el Sancta Sanctorum de cualquier carta que se precie, lo Máximo Dutti, un megalodón, el capitán de un transatlántico ataviado con sus mejores galas, la mujer de rojo en Matrix, la Arcadia, el Jardín de las Hespérides, el gol de Maradona, la última planta de la Tate Gallery, el Kind of Blue, la Grande Corniche, un verso de Idea Vilariño, el olor a petricor, un beso a medianoche, un atardecer en el patio de Villa Avispa, el dulce encanto de la burguesía, el ronroneo de Bruma… Qué sé yo: alguien a quién no le guste la alcachofa no es de fiar. Punto».  

«Por la alcachofa siento devoción. Fervor. Adoración. idolatría. Dejando de lado los gastronómicos, en los que la opción de elegir no depende de uno mismo, si aparece en carta, las pido. Esta temporada he probado las de El Rinconcico en Mora de Rubielos, contundentes, solariegas. Las de Bar X, santo y seña de la casa, imposible no pedirlas. Las alcachofas con pulpo a la brasa de Tavella, cremosísimas y sorprendentes. Las alcachofas con trufa rallada de Barrafina, fantásticas. Las de Casa Baldo con jamón, crujientes y ricas. Las alcachofas con bearnesa y gamba blanca de Flama, exquisitas e iniciáticas. Las alcachofas a la plancha de Ca Pepico, que son como la magdalena de Proust. Unas alcachofas en Yarza con huevo poché y guisantes lágrima estratosféricas. Las de Oganyo con papada ibérica y piñones en su punto y las de Q’Tomas con huevo y trufa: de otra galaxia. También hay que pedir siempre en Askua, aunque esta temporada aún no he catado, las alcachofas jibarizadas que son gloria bendita. Y por supuesto, cómo no, las alcachofas de Saxo, porque si Fernando genera algo, igual que las alcachofas, es devoción, fervor, adoración e idolatría».

¿Y qué dice la Master and Commander Paula Pons?  «Mi idilio con las alcachofas es relativamente reciente. No me gustaron hasta que no tuve 27 o 28 años (¡qué ignorante!). Empecé a cogerles el punto un invierno que las metíamos envueltas con papel de plata en la chimenea de la casa de la playa. Poco después, mi compañera de piso las hizo hervidas y luego al horno con jamón y queso y de repente fue el mayor flechazo que hubiese vivido. Me pasé toda la semana comiendo y cenando alcachofas. Nuestro amor sigue intacto 15 años después y si veo alcachofas en una carta, siempre  pido.  Recuerdo con mucho cariño las flores de alcachofa del Pimiento Verde, en Madrid. De las últimas que me hicieron volar fueron las de Pura Tapa, en el Botánico. Fritas y perfectas. Se acabó el plato y pedimos otro.»