Badúm, la cerveza que quiere ser consciente, con calabaza y alcachofa DO Benicarló

Las cervezas son para cuando no hay vino bueno, o eso he escuchado con demasiada frecuencia. Y, ¿este vino es bueno? De un tiempo a esta parte, el vino ha iniciado una carrera para ocupar parte del mercado que se le escapaba. Los vinos tintos quieren ser más finos, los blancos buscan el cuerpo, los rosados que no lo parecen y así se desdibujan unos límites a los que se suma la aparición de la cerveza con barrica.

Y, ¿qué es lo que gusta, o lo que triunfa? Lejos de la San Miguel, llego a los hermanos Serrat de la cervecería artesana Badúm de Peñíscola porque, en realidad, el mundo cervecero me pilla desprevenida. Aunque a una buena caña en pleno verano con unas olivas o incluso y buena compañía no se le dice que no. Otras veces, no nos hace falta nadie para degustar, sin embargo los mejores recuerdos suelen venir a través de la vinculación del maridaje con personas. El caso es que a la cerveza cuesta encontrarle tantos matices o mejor dicho, no hay acceso a elaboraciones lo suficientemente complejas como para pensarlas y compartirlas.

Hernán Serrat comenzó como ocio, si no te toca por familia te apuntala la pasión. Por curiosidad y como consumidor inquieto del mundo cervecero probó suerte e inició un camino que afianzó con la aprobación de sus amigos. Sus padres tenían una pequeña cafetería en Peñíscola, ahora ya cerrada, y allí, entre amigos, salieron sus primeras creaciones artesanales.

Con unos cuantos metros cuadrados más, llegamos a las nuevas instalaciones para recorrer el proceso de elaboración. Insconscientemente o directamente al pensar en un producto artesanal aparecen unas manos hechas de tradición y veo a Hernán en sus primeros años controlando todo el proceso manualmente. En cambio, en el Badúm actual, y léase como ejemplo de muchas otras cervecerías artesanales, veo tanques y máquinas que controlan. Un proceso necesario para garantizar la sanidad, igual que en el mundo vinícola, ¿es el vino artesanal? ¿No es acaso lo artesanal aquello que está hecho a mano y con técnicas manuales? Existe un límite difuso, el romanticismo en el vino es la producción limitada y aquí la cantidad no limita la calidad.

La mayoría de cervecerías de autor se hacen denominar artesanales para diferenciarse de las convencionales o industriales, esas elaboradas por grandes marcas que en su momento coparon el mercado y estandarizaron el sabor de la cerveza. Hernán defiende que utilizan la tecnología para poder controlar mejor el proceso sin adulterar el sabor, la gran diferencia reside en la materia prima, en la selección rigurosa de los cereales base, de las levaduras, todos naturales y de primera calidad. Que Hernán ha trabajado ocho años para conseguir sus recetas, su preferida es la IPA tostada. “Es una explosión de sabor en un primer momento aparece el amargor que después deja paso a los caramelizados de la malta y por eso te pide otro trago”.

Junto a su hermano Aleix, reclaman su espacio en el mundo de las bebidas y de la cerveza concretamente, “hay mucho trabajo por hacer, tan solo somos el 2% del mercado”. Es cierto que el vino forjó un ritual que ha enraizado en todas las casas y además, la consolidación de las cerveceras homogeneizó el sabor buscando la bebida fácil y rápida para combatir el calor, se extendió la fórmula y marcó la memoria del paladar de varias generaciones.  Pero “una vez pruebas las artesanas no quieres las otras”.

En Badúm se nota la pureza de la materia prima, los matices, el color, adquieren una complejidad más gustosa. Lúpulo, malta, cebadas buenas y muchas ecológicas, a diferencia de las cerveceras industriales, que “las elaboran con un porcentaje de ingredientes que abultan, que aportan más azúcar y que abaratan costes como el arroz roto o el maíz; otros utilizan conservantes artificiales y en la mayoría de casos el lúpulo es solo un extracto que aporta amargor”. El compromiso de las artesanas es utilizar todos los materiales de primera sin trampas, los hermanos Serrat aseguran utilizan el lúpulo al 100%. Lo artesanal pasa a significar compromiso por la calidad desde la materia prima. Así es como, en esta visita a sus instalaciones y posterior cata fue la introducción a leer las etiquetas de cerveza.

Ubicados en Peñíscola querían rendir homenaje a la carxofa, añaden la de DO Benicarló, “de precio más elevado pero con mucha más calidad, queremos contribuir a la marca de nuestro territorio”. Otras opciones que triunfan son la de calabaza y la Blond Ale, sin gluten y ecológica, suave y sedosa con un toque fresco para cualquier día o momento. O la cerveza negra totalmente diferente a las comunes, con toques de caramelo que notamos nada más oler el cereal.

Su última apuesta es la lata, porque si antes se buscaba la sofisticación y la exclusividad en el cristal para llegar a un mercado más sibarita, ahora busca la sostenibilidad. Una empresa tan pequeña como esta cervecería no tiene la capacidad de recoger todas los cascos para reutilizarlos, en un mundo globalizado la logística es una lata de las malas y se vuelve en nuestra contra. Por su opacidad preserva mejor la temperatura, el sabor y el gas, su menor peso, las emisiones de CO2 por envío se reducen y al ser un material más maleable es una alternativa para reutilizar y poder cerrar ciclos, pese que esté en nuestras manos reciclarla en el contenedor adecuado y en nuestros ojos la decisión de comprarla en vez del botellín.

Cuando el paladar prueba lo bueno la memoria no reconoce algo que considera inferior, porque aquí hemos venido a disfrutar. El sabor y la memoria del paladar es tan subjetiva como clave en la respuesta, no hay que entender para disfrutarlo pero sí ayuda a mejorar la experiencia, no está de más saber qué nos gusta para acertar, sea cual sea la bebida que escojamos, lo cual depende también del momento y de la consciencia.