Más de una década de viaje gastronómico en Castelló: Le Bistrot atesora la confianza y el arraigo autóctono

CASTELLÓ. La gastronomía posee la capacidad de emprender un viaje sin la necesidad de abandonar la mesa. En este sentido, la fusión de sabores, técnicas y productos de distintas partes del mundo convierte cada plato en una experiencia capaz de trasladar al comensal a otros lugares, aunque progresivamente adquieren mayor importancia otros elementos como el cuidado personal, la confianza y la atención al cliente. También el regreso al origen a través del producto de temporada y proximidad, cuyas posibilidades reinterpretan recetas internacionales sin perder la conexión con el entorno. En Castelló, uno de los establecimientos que convierte esa combinación en su seña de identidad es Le Bistrot Gastronómico, el restaurante situado en el número 12 de la calle Temprado que, bajo la gerencia de la chef Silvia Vives Blasco desde 2015, construye una propuesta basada en los viajes culinarios y la confianza de quienes se sientan en su mesa.

Con ello, los primeros pasos de la etapa subrayaron la voluntad de introducir una oferta diferente en una ciudad acostumbrada a una gastronomía más tradicional. Así, cuando Vives llegó al establecimiento, que ya funcionaba bajo el mismo nombre, encontró una propuesta más vinculada a las tapas. La chef, formada en cocina y pastelería, quiso incorporar nuevas técnicas y combinaciones. "Venía de la Escuela de Hostelería [Cosda] con tendencias nuevas, muchas ganas e ilusión", recuerda. Sin embargo, la adaptación no resultó sencilla en un mercado en el que predominaban bocados clásicos como las croquetas o los calamares. La introducción de platos como el tataki, el sushi o los calamares con salsa de wasabi encontró inicialmente cierta resistencia, aunque permitieron comprobar asimismo que la sorpresa podía despertar la curiosidad del cliente.

Una experiencia a ciegas: la confianza como ingrediente principal

Precisamente, uno de los primeros cambios llegó al detectar que los comensales respondían mejor ante propuestas desconocidas si recibían una recomendación. En concreto, Silvia Vives recuerda cómo comparaban el tataki, elaborado con soja y una salazón líquida, con el boquerón en vinagre, más reconocible para el público local. "Lo que más despuntaba era el tataki, no solo por el sabor, sino porque era lo que sorprendía", explica. La experiencia abrió el camino hacia una relación diferente con el cliente, que empezó a confiar en las sugerencias del restaurante. Con el tiempo, la oferta evolucionó desde las raciones hasta una propuesta más definida, en un recorrido que también atravesó la pandemia de la covid. El resultado deriva en el actual menú a ciegas, en el que el comensal renuncia a elegir los platos y se entrega a las manos de la chef, con la condición de comunicar previamente las posibles alergias o intolerancias. "Tranquilo, estás en mis manos y te voy a cuidar; estás en casa", resume.

De esta manera, la filosofía parte de una idea que la propia chef traslada a sus viajes: salir de la zona de confort para descubrir sabores que, de otro modo, probablemente nunca se probarían. Vives reconoce que el primer efecto del menú a ciegas suele desembocar en cierta tensión, porque el cliente pierde el control sobre aquello que va a comer. Sin embargo, la incertidumbre forma parte del recorrido. "Seguramente hay algún plato que jamás habrías pedido, pero es el que más sorprende", señala. La propuesta combina elaboraciones internacionales con referencias reconocibles de la gastronomía local, desde una ensaladilla rusa hasta una olleta o un guiso de garbanzos. Entre las influencias que más atraen a la gerente destaca la cocina nikkei, que fusiona las tradiciones culinarias asiáticas y sudamericanas. "Me encanta tener un paladar de niña", afirma la chef, en referencia a la curiosidad con la que descubre cada combinación.

De lo lejano a lo cercano: más de un lustro de reconocimientos

El propio establecimiento acompaña la vocación viajera desde su distribución. A tal efecto, adentrarse en Le Bistrot supone recorrer diferentes ambientes que evocan un viaje alrededor del mundo desde la calidez del hogar, con referencias como los mapamundis y varias estancias comunicadas mediante ventanas. El recorrido conduce hasta una sala interior rodeada de estanterías repletas de botellas de vino, donde una pizarra recoge el lema del negocio: Quien comparte es quien disfruta. No obstante, para Silvia Vives, la experiencia no depende únicamente de los fogones. Desde sus primeros años, junto a Sergio Ortega, ahora chef de la tasca japonesa Irasshai Izakaya, alternaban las tareas de cocina y sala para conocer ambas partes del servicio. "Un restaurante no es solo una cocina ni solo una sala; el ensamblaje de ambos y su equilibrio hacen que la experiencia sea completa", sostiene. La visión se mantiene en un equipo de cuatro personas que organiza la atención para ofrecer un trato personalizado.

La búsqueda de sabores internacionales no ha apartado al restaurante de su entorno cercano. Al contrario, el producto de temporada y proximidad constituye uno de los puntos de partida de la propuesta de Vives, que adapta las técnicas descubiertas durante sus viajes a los ingredientes disponibles en cada momento. "El origen es el producto y también el objetivo; de ahí la transformación, pero siempre escuchando al entorno", explica. Asimismo, la conexión con la tierra posee una vertiente personal: la gerente sigue vinculada a la agricultura familiar y preside la Cooperativa de San Isidro de Castellón. Además, la trayectoria del establecimiento ha encontrado el respaldo del sector. Le Bistrot acumula siete años consecutivos con el reconocimiento Bib Gourmand de la Guía Michelin y figura recomendado en los sellos nacionales de los repertorios Repsol y Macarfi. "Que una guía con un prestigio tan alto se fije en ti es un mérito y un orgullo", señala.

Los Infiltrados marcan el futuro: poner cara a quienes están detrás del producto

La atención a la experiencia se traslada de la misma forma al trato con los clientes. Pese a disponer de una página web, Silvia Vives opta por gestionar personalmente las reservas mediante su voz a través de WhatsApp para recuperar el contacto previo con quienes visitan el restaurante. "Me di cuenta de que abría las puertas de mi casa, pero venían y se iban sin que los conociera, ni ellos a mí, ni yo a ellos", recuerda. La chef considera que la experiencia comienza precisamente en esa primera observación, que establece una conexión antes de que el comensal llegue al establecimiento y complementa la atención personalizada del posterior servicio en sí mismo.

Entre los proyectos actuales y de futuro, Vives destaca el menú Infiltrados, una experiencia gastronómica que acerca a los productores de la provincia a los castellonenses. La iniciativa propone un menú en torno a un producto y reúne a los comensales en una mesa compartida, donde una persona vinculada al ingrediente permanece infiltrada hasta revelar su identidad. "Conocemos el producto, pero no quién hay detrás", explica. El proyecto refleja su voluntad de preservar el arraigo con la tierra, que también desarrolla como vicepresidenta de las asociaciones GastroCas y Mujeres de Gastronomía de Castellón. Otro de los retos estriba en revalidar el reconocimiento Michelin en la gala del próximo diciembre. "Por ganas, por supuesto que sí; si en algún momento no estamos, mientras estuvimos fenomenal", apunta. En todo caso, su propósito supone mantener el vínculo con el territorio: "Debemos despertar la semilla de Castellón para decirle a la gente que lo tenemos aquí y que no lo perdamos".

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