CASTELLÓ. La lubina salvaje es uno de los productos más apreciados en las cartas de los restaurantes, pero también uno de los más complejos de pescar, no sólo por la complejidad de su pesca, sino también por las estrictas normativas que existen al respecto. Ante esta situación, un producto gourmet, poco a poco, se ha ido consolidando en las últimas décadas como una propuesta alternativa de gran calidad, se trata de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria, que se cría en las aguas bravas de las Islas Canarias y que este lunes se presentó al sector gastronómico valenciano de la mano de los cocineros Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci del restaurante Atalaya de Alcalà de Xivert.
Alejandra Herrador que mostró su habilidad fileteando la lubina, demostró a través de un showcooking la versatilidad de este pescado, donde tanto ella como Emanuel Carlucci aprovechan cada pieza sacándole el máximo partido. Ambos cocineros, que ejercieron como unos convencidos embajadores de la marca prepararon Lubina con un risotto de hinojo y aire de anisados.
Los asistentes además pudieron disfrutar de sashimi y ceviche de lubina preparado por el sushiman de Aquanaria, con el objetivo de demostrar que se esta Gran Lubina es la única que posee la certificación de que está libre de anisaki. La degustación se completó con los platos elaborados por Fran Espí, del Grupo La Sucursal, que preparó tartar de lubina, lubina vapor con espárrago blanco y lubina asada con pil-pil de las cabezas.
Esta Gran Lubina, que ya forma parte de la propuesta gastronómica de España entre los que se encuentran tanto restaurantes como Cocina Hermanos Torres, Yugo The Bunker de Julián Mármol, MuNa restaurante, Lu Cocina y Alma, entre otros, ha cautivado las cocinas, pero también la mesas, convirtiéndose en uno de los pescados más demandados por los comensales. De hecho, tanto es así, que son colaboradores habituales del Basque Culinary Center, Madrid Fusión y Luxury Spain.
El Veles e Vents, donde el grupo La Sucursal de la mano de Javier Andrés que ejerció como anfitrión, acogió a una amplia representación de cocineros procedentes de toda la Comunitat Valenciana, integrado tanto por aquellos que ya son habituales clientes de Aquanaria, como de aquellos que, movidos por la fama de esta empresa, quisieron conocer la versatilidad y calidad de esta Gran Lubina.
El océano Atlántico es un hábitat único caracterizado por aguas limpias, cristalinas y oxigenadas. Todo ello es por esta zona soporta fuertes vientos dominantes del nordeste y corrientes turbulentas, lo que provoca que estas aguas estén permanentemente batidas y renovadas, generado de este modo el escenario perfecto para la crianza de la Gran Lubina Atlántica Aquanaria.
Además de su gran talla, destaca por su textura firme y tersa, lo que convierte en pescado de gran jugosidad. Esto se debe sobre todo porque al estar continuamente nadando en las aguas bravas del Atlántico, gran parte de la grasa se infiltra en el músculo de manera similar a lo que ocurre con la grasa del cerdo ibérico, criado en la dehesa. A esto se suma su sabor yodado, suave, delicado y limpio.
Por otro lado, además de las características en cuanto a su valor nutricional, el sacrificio del pescado con el contenido intestinal vacío reduce su degradación y alarga la vida útil de pescado en un excelente estado. De hecho, puede duran en condiciones óptimas hasta 15 días si se mantienen la cadena del frío (entre 0º y 4º) y hay total ausencia de agua.
Además, cuenta con las certificaciones de calidad más exigentes y es la única empresa que posee un certificado de pescado criado en entorno libre de anisakis, esto se debe a que se trata de un alimento controlado, junto al hábitat en el que viven, por lo que se puede degustar con toda tranquilidad, incluso en crudo.
Una gran ventaja de la lubina Aquanaria es su regularidad que permite estandarizar las recetas en tiempo y temperatura de cocción, ya que el resultado será siempre el mismo. Además, su contenido en grasa y jugosidad permite trabajar en rangos de cocción amplios sin peligro de pasarse.
Respecto a las partes de la Gran Lubina, la cola es menos grasa y más tendinosa y es ideal para tartares, guisos o frituras; la ventresca es la parte más grasa, y se puede asar, emplear en arroces, en sushi o en tartares; los lomos es la parte más valorada y se pueden preparar en sashimis, ceviches, sushis, asados a la plancha, al vapor, horno y la cabeza, las espinas y las aletas son muy ricas en colágeno, y dan lugar a muy buen fumet y pil pil.
En las preparaciones clásicas como al horno, a la plancha o al vapor, la cocción óptima se consigue cuando el centro de la pieza alcanza 50ºC. Para hacer la famosa lubina a la sal, es recomendable el horno con calor mixto a 160 ºC y fin de la cocción cuando el centro de la pieza alcanza 55 ºC.
Debido a su contenido en grasa es un pescado que queda delicioso y muy jugoso asado. También es un pescado ideal para platos en crudo porque no necesita ser congelada. Su textura firme permite corte fino ideal para elaborar sashimi o carpaccio. Combina muy bien con un buen jamón, por ejemplo, en platos mar y montaña, con mariscos (almejas, carabineros, ostras) y con ingredientes vegetales de todo tipo. Su nivel graso es ideal para combinar con cítricos (lima, limón, mandarina…) en platos estilo ceviches. También con sabores fuertes como plancton, hongos, algas, tinta de calamar… se obtienen platos muy interesantes.
Una práctica habitual es curarla en sal o en salmuera durante un tiempo variable (desde minutos hasta horas, en función del resultado deseado), para conseguir mejorar el sabor y la textura de la lubina. Admite muy bien la técnica de maduración durante varios días en condiciones de temperatura y humedad controladas con el fin de reducir su contenido en agua, mejorar su textura y que emerja el sabor umami.
