CASTELLÓ. El reconocido chef castellonense, Miguel Barrera, ha ofrecido al alumnado del I Curso L’Exquisit Mediterrani: turismo gastronómico y cultura culinaria de la Comunitat Valenciana, del grupo de la Universitat Jaume I una masterclass centrada en una de las recetas de su menú Tradición en las instalaciones del Centro de Turismo de Castelló que se han convertido por unas horas en la cocina del restaurante, galardonado con una Estrella Michelín, Cal Paradís.
Barrera ha explicado que "el producto es el eje central de cualquier propuesta gastronómica de calidad, pero debe ir acompañado de otros dos fundamentos: elaboración/presentación del plato e interacción entre los diferentes actores que forman la cadena de valor". De este modo, el chef ha puesto el acento sobre la importancia de conocer el producto local y saber tratarlo adecuadamente para ofrecer una oferta diferenciada. "Hace unos años, Castelló era un desconocido a nivel gastronómico, nadie hablaba aquí de gastronomía; sin embargo, desde 2014, que fue cuando otorgaron la Estrella Michelín a Cal Paradís, la gente ha empezado a creerse que podemos llegar a ser una de las primeras referencias nacionales".
Previamente a la sesión práctica, el alumnado ha podido conocer algunas de las dificultades a las que se enfrenta el producto de Castelló. La participación del presidente de la Indicación Geográfica Protegida de Castellón, Vins de Castelló, Juan Carlos Pavía, ha comentado algunas claves sobre la legislación o las limitaciones del sector de la provincia. "La creatividad en nuestro sector está sometida a reglas muy estrictas… ¿cómo conseguir elaborar vinos diferenciados de otras indicaciones o denominaciones si las reglas del juego nos limitan tanto?" ha indicado.
Por su parte, Óscar Sales, cofundador de la empresa quesera Tot de Poble, elaboradora del segundo mejor queso de España 2016, ha ayudado a los asistentes a entender cómo valorar el resultado final de procesos en los que el artesano debe invertir "cada día de su vida, los 365 días del año". Así, y gracias a la gran vinculación y compromiso entre los diferentes actores del sector, el alumnado ha podido comprobar el gran conocimiento de chefs como Miguel Barrera acerca de productos como el queso o el vino.
De la tierra y de temporada. Ésos son los imperativos de la cocina que ofrece el chef en su restaurante. "Yo cocino memoria. Me gusta la tradición y, aunque mis viajes me hacen incorporar nuevos elementos al proceso, la base fundamental es la cocina de toda la vida". Y de esa cocina de toda la vida ha destacado algunas preparaciones en las que el producto de Castellón ha sido protagonista: tomata de penjar de Alcalà de Xivert rellena de sardina de bota; boquerones marinados con almendras tiernas; chipirones con alcachofas y pelota (elaborada directamente por su suegra siguiendo la receta tradicional de Navidad); o conejo de Benassal con setas.
Todos los productos de las lonjas, del campo y la huerta de Castellón. Todo proximidad porque opina que «aquí tenemos una de las mejores ofertas de producto, mucho mejor que algunas referencias gastronómicas. Sólo tenemos que empezar a creérnoslo y caminar juntos para llegar a ser el referente que merecemos ser». En definitiva, se trata de crear una verdadera sinergia entre quienes producen, quienes elaboran, cocinan o distribuyen y el público. «Y ahí, los primeros en tomar conciencia y valorar la calidad de nuestros productos debemos ser nosotros, los castellonenses».
El alumnado de las ediciones del curso en Castellón y Morella se ha trasladado hasta la comarca del Baix Maestrat para dar relieve al módulo de Paisajes gastronómicos de la Comunitat Valenciana, acompañados por Juan Bautista Ferreres, coordinador del módulo y Rosa Mª Rodríguez, coordinadora del curso.
El Centre de Interpretación Molí de l’Oli de Cervera del Maestre ha sido la primera parada de una visita que ha profundizado en la vinculación histórica entre el territorio y su gastronomía. Así y gracias a la prensa original del s. XVII, se ha puesto en evidencia el peso de la actividad agrícola y aceitera en la comarca a lo largo de los últimos siglos.
Elaborada en pino de mobila, la construcción, declarada Bien de Interés Cultural desde el año 2007, ofrece una visión fiel del proceso artesanal de elaboración del aceite y productos derivados, como el jabón, al que se dedicó buena parte de la población de la comarca durante los siglos XVII, XVIII y XIX.
Posteriormente, el grupo se ha dirigido a conocer algunos ejemplares certificados de olivos milenarios. Se trata de 15 ejemplares de la variedad Farga, que se integran en un entorno reconocido por la UE este mismo año por su valor paisajístico. Este espacio, que acogió en 2015 el rodaje de la película El olivo, de Icíar Bollaín, ha ofrecido al alumnado del curso de l’Exquisit Mediterrani una perspectiva real del valor del cultivo del olivo en el norte de la provincia de Catellón. No en vano, se trata del área geográfica en la que mayor cantidad de ejemplares milenarios de este árbol pueden encontrarse a nivel mundial.
Finalizada la visita, y tras conocer el actual proceso de elaboración del aceite de oliva Virgen y Virgen Extra, el grupo ha vuelto a las instalaciones de la UJI en las que, durante las próximas semanas profundizará en el valor del paisaje como recurso turístico y su vinculación a la gastronomía y el territorio.
