El bombero agroecológico que cultiva tomates y brotes para restaurantes

Entre una zona de huerta semi abandonada de el Prat de Cabanes, Julio Rael Ayora encontró un terreno fértil no muy trabajado con las dimensiones perfectas para comenzar su proyecto Berzas 5.0. “El suelo de marjal es oro, tradicionalmente esta zona estaba muy trabajada y ahora hay muchos campos abandonados”. Allí cultiva todo tipo de verduras y hortalizas que en sus inicios comercializaba mediante cajas de temporada, este sistema no le funcionaba y por casualidad vio la oportunidad de continuar financiando su pasatiempo con la venta a restaurantes.

El corazón de oro es una de sus variedades preferidas, una variedad derivada del corazón de buey muy naranja casi oro; al igual que la de Bronchales, de la cual desconoce el nombre. Esta última viene de semilla de unos tomates que compró su padre en aquella zona y que tras plantarlos se adaptaron perfectamente, con el nombre del municipio los bautizaron. Es uno de las dieciséis variedades de este fruto que trabaja Julio. ¿Qué será que tiene el tomate que nos tiene a todos enamorados? Aún no llega el verano y ya deseamos morderlos, será la carnosidad, su acidez justa o el dulce de un maduro de secano. El sabor, el umami, la carnosidad, la jugosidad o la nostalgia de los tomates del huerto del pueblo, de los de toda la vida. Julio es del pensar que nos gustan tanto porque hoy en día es muy complicado encontrar un tomate verdaderamente bueno y sabroso. Son como el jamón, existe una diferencia abismal entre uno de bellota y uno de cebo; en cambio, dice, que el sabor de los calabacines convencionales y de los ecológicos no distan tanto. Será porque a pesar de cultivar otros vegetales, su producto más demando es el tomate y con ellos le llegó el primer cliente de la restauración.

Lo de estar rodeado de plantas le viene por su madre. Fueron seis años de oposiciones que le valieron para cambiar las plantas ornamentales de casa por cultivos. Así que cuando le preguntan por el inicio Berzas, 5.0 lo tiene claro: “las macetas de mi casa”. En los años de trabajar, estudiar y entrenar se relajaba tocando las plantas, “la energía que yo empleaba, ellas me la devolvían”. Al sacarse la plaza de bombero y tener cuatro días libres a la semana, sentía que debía dedicar su tiempo libre a hacer algo con sus manos y se apuntó a un ciclo de agroecología porque era más cercano a casa, confiesa. Su punto de vista cambió radicalmente cuando despertó su conciencia ,a través de este curso, por un cultivo responsable, así, en la segunda evaluación del 2021 compró el terreno cerca de Oropesa.

Es bombero de profesión y tiene el privilegio de poder disponer de cuatro días libres a la semana que dedica a cultivar brotes de mostaza, kale, acelgas de colores, flor eléctrica y rúcula. Son intensos, no aptos para paladares anestesiados por supermercado, no tienen nada que ver. Brotes tiernos y delicados que gustan tanto a los bichitos del campo como a los restaurantes.  Atalaya los utiliza en varios de sus platos, concretamente en una ensalada de verano de cuatro tipos de tomates, también de Julio, con caballa marinada al estilo de boquerón en vinagre y wasabi de Torreblanca, que presentaron en Alicante Gastronómica como representación del paisaje de huerta de Castelló. Y a Atalaya se le suma Gaudir, también de Alcossebre.

Saudade, en Torre la Sal, y Boga Tasca, en el Puerto Deportivo, ambos en Oropesa, junto a La Suculenta de Benicàssim fueron sus primeros prescriptores. La diferenciación de Julio es elegir las variedades y plantarlas él mismo: el otro camino era conformarse con los planteles de los viveros que son estandarizados, híbridos y convencionales. Sus viajes tienen siempre un hueco para un tour agrícola y del último salen siete variedades más y agroecológicas.

La inversión grande del cultivo es para él el trabajo y lo concibe como un hobby. Encuentra la calma, el sosiego de estar en consonancia con la madre tierra, como se solía antes o algunos que siguen, ya jubilados, de los que no podían pasar un día sin ir al huerto porque si lo hacían se apagaban. “Cuando un trabajo no te supone trabajo deja de ser una obligación”. Y así plantea lo que quizá sea la clave del porqué no hay relevo generacional muy ligado a la industrialización del sector y la guerra de precios. Los agricultores tradicionales perdieron toda la libertad de negociación: “estamos en manos de cuatro”. Julio tiene claro que lo que cultiva lo va a vender él directamente y este año está especialmente contento: dinero no ha perdido.

Encara un año con optimismo, para no aburrirse ha decidido prescindir de las cajas de temporada y hablar más con los restaurantes. Quizá esta sea otra clave para el sector. La restauración genera gastronomía con los productos primarios y que el mismo productor pueda verlo en un plato supone la satisfacción mejor remunerada: “es gratificante ver que mis productos acaban convertidos en algo bueno y con más valor gracias a la hostelería”.

“Hoy ya veremos qué pasa con la comida, que en la nevera solo tengo berzas”, su abuela utilizaba lo de berzas para referirse a la verdura en general y precisamente, de pequeño, no le gustaba la verdura. En estos días, difícilmente podría vivir sin ella.