Arre, el restaurante que recupera la historia de Castelló

El forn del Canyaret, mítico en Castelló ha vuelto a iluminar su cartel. En su última etapa era el forn Miralles y ahora Pedro Salas desempolva las piedras para retornarlo al oficio de la gastronomía. Abre con un binomio muy acertado, con una cocina más personal, junto a Bea Villalba su mujer y jefa de sala, crean el restaurante Arre vinculado a los orígenes del Castelló.

Escribe Besaluce en el Gran Engaño de la Gastronomía Española que la restauración española entró en crisis con la retirada de la cocina de Ferran Adrià. La restauración se quedó huérfana de lo que llamábamos vanguardia tecno emocional al tiempo que incrementaba el uso de las palabras emoción y experiencia, y a la par que desaparecía el capital cultural de los platos. Quizá por eso, y por otros motivos algo trillados ya, presenciamos una carrera para llegar a los orígenes, en forma de humo, de brasa, de producto, de recetas tradicionales y de nostalgia. Llegará antes el que menos se haya alejado y ese es el caso de Arre. Castellón es un pueblo repleto de pueblos, sin haberse desligado Pedro y Bea encontraron por casualidad el local perfecto para contar la historia de Castelló.

Arcos y un horno del S.XIV, datados de solamente un año posterior a la fundación de la ciudad, es probablemente el edificio más antiguo y en pie dentro del casco urbano de la ciudad de Castelló. Bea es una de las primeras personas que te reciben en Arre, con su sonrisa y su especial pasión por la historia nos cuenta que El Forn del Canyalet es como se le conoce popularmente a este horno, a pesar de que haya pasado por diferentes familias. En un plano de la ciudad del año 1588 se lo identifica como Forn de Reus y con ellos prestó su servicio ininterrumpidamente desde su fundación en la Edad Media pero solamente con servicio de horno de pan cocer. A principios del siglo XX, el panadero Francisco Miralles Jover de la calle vecina Mealla, amasaba el pan y lo llevaba a cocer al horno y una vez cocido, lo recogía y vendía en su casa. A los pocos años, regentó también el horno y unió los dos oficios en ese momento separados: panadero y hornero. La tercera generación de la familia Miralles cerró las puertas del horno en 2005 para seguir con otras inquietudes. Quince años después, Pedro y Bea fueron igual de conscientes que los Miralles de la singularidad de este emblemático local. También con  vocación de servicio al barrio y a la ciudad de Castelló en general, han recuperado y embellecido el horno. Si antes abría al público para que llevaran a cocer sus propias pastas hechas en casa o incluso guisos y arroces, ahora los puedes degustar allí mismo.

Además del pan, era y es muy común ofrecer repostería casera en este tipo de hornos. En el caso de Castelló: rosquilletes, coques, rotllets, magdalenes, pastissets o mones de Pasqua. Y con todo el sentido del mundo, la rosquilleta con ahumados de Arre se ha convertido en su plato insignia en menos de dos meses de vida del restaurante. 

Todos los detalles de Arre te llevan a los domingos de paella, a las tardes de sobremesa y de torrá y por qué no, a las casas antiguas donde las paredes no eran lisas y aún así lucían. Bea tenía bien claro que apostaría por un proyecto identitario con producto de Castelló. Es difícil trabajar solo productos de aquí cuando el sistema te facilita las cosas de fuera y todo esto, a pesar de tener una despensa muy diversa. Ella, que tiene bien cerquita sus orígenes, me contaba cómo se le partía el alma al ver que todo el esfuerzo invertido en los huertos citrícolas se iban al garete cuando los comerciales les decían a los agricultores que le harían un favor al llevarse las naranja gratis. Arre trata de trabaja directamente con el productor, para dar respuesta a sus necesidades.

Es el proyecto más íntimo y con más personalidad que ha visto Castelló hasta la fecha. Detrás de la cocina está Pedro Salas –le sobran apellidos en Castelló, ¿quién no conoce a Pedro?–. Impulsó el restaurante Aqua, embajador de la cocina fusión y empresario con tablas. Fue de los primeros que hizo cocina viajera en Castelló y ahora le encontramos en una cocina más personal y de territorio.  “No tenemos que irnos fuera para comer cosas buenas, ya hemos viajado suficiente”, dice Bea que cuando viajas tanto echas de menos la comida de casa, “con la despensa que tenemos aquí…”.

El local respira aire de pueblo y no por la tendencia de volver a los orígenes, es que Castelló ciudad es un pueblo, es que la provincia de Castelló son todo pueblos. El fin de semana era para alejarse de la ciudad y comprar los mejores productos, ya lo dice Robres que la carne siempre venía de los pueblos, a quien por cierto, compran la ternera. Arre es esencia castellonense como las rosquilletas, únicas de aquí, alargadas, crujientes y saladas que ellos sirven con los ahumados y mucha gracia como aperitivo en sus dos menús Senda (30€) y Ramal (42€) y que acaban con una torrá en la mesa.

Otra particularidad de la casa es la parrilla central de las mesas, diseñadas específicamente para este local. Es una parrilla para torrar tu mismo la carne, con campana extractora de humo e  inspirada en un concepto asiático. “A todos nos gusta lo mismo y la brasa es un elemento que nos transporta felicidad”. Gracias a la parrilla la amplitud con la que se disfruta en mesa es muy placentera. Nada más entrar ya se respira brasa, el riesgo de este formato es que las paredes se impregnan del aroma que puede ser nostálgico para los urbanitas.

El menú de autor (Senda), sin torrá en mi caso, es un despliegue del buen hacer de Pedro. ¡Cómo echaba de menos esto en Castelló! Cocina de mercado, de temporada, con la delicada visión de Salas: 6 - 7 entrantes y la torrá tradicional (embutido el Tormo, chuletas de Robres, Maestrat que se puede cambiar por chuleta de buey u otros, al centro de mesa) y dos postres. Platos como los callos de bacalao con espuma de queso manchego, rape con guisante lágrima y emulsión de espinacas al ajillo, o el tartar de sepia con mantequilla de sus melsas son algunas de las propuestas. El roncador con pimiento verde es sin duda uno de los mejores que probamos. También ofrecen esos buenos almuerzos de cuchillo y tenedor, de los que se alargan horas y se combinan con vino y carajillo.

El local es maravilloso, es patrimonio cultural, material e inmaterial de la ciudad y lo encontraron por una corazonada porque no sabían lo que escondía. No es fácil invertir y abrir un restaurante tan personal, y aunque les costó encontrar local, cada uno por su lado, un buen día lo descubrieron. “Pasaba por delante y vi el cartel de se vende, algo me decía que aquél era nuestro sitio”. Al entrar y ver el horno y el arco del S.XIV se enamoraron perdidamente. Pocas veces una se enamora a primera vista y menos aún se transforma en una relación duradera. Arre encontró su historia en este local para contarle al mundo lo que es Castelló, también a través de los vinos.